Il numero otto nella cultura cinese, si sa, è un numero porta fortuna e possiamo affermare con certezza che, abbinato al talento ed alla grande professionalità, abbia funzionato per lo Chef Umberto Bombana. Con il suo ristorante 8 e mezzo di Hong Kong è, infatti, l’unico italiano ad aver ottenuto le tre stelle Michelin all’estero e ad aver collezionato, con gli altri suoi ristoranti, un totale di 7 stelle Michelin. La sua è una carriera di successo caratterizzata dalla lunga permanenza all’estero: prima negli Stati Uniti e poi a Hong Kong.
Vero e proprio imprenditore del gusto italiano, sempre alla ricerca degli ingredienti più preziosi e di qualità per la preparazione dei suoi piatti, nel 2017 è stato insignito del titolo di Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana consegnatogli dal Console d’Italia a Hong Kong.
Chef Bombana, ci può raccontare come è nata la sua passione per la cucina e quali chef sono stati importanti nel suo percorso formativo?
La passione per la cucina nasce tra le mura di casa. Sin da piccolo adoravo guardare e aiutare mia nonna cucinare. Il ricordo del suo pervadere le stanze di profumi ancora oggi è forte detro di me. Devo dire che lei è stata la cuoca che, di fatto, mi ha introdotto alla cucina anche come professione. Il suo rispetto per il cibo e la grande conoscenza della materia prima mi hanno fatto innamorare di questo lavoro nelle prime fasi della mia adolescenza. Poi, Maestri come Santin, Marchesi, Vissani e altri hanno avuto una grande influenza nella mia formazione professionale, lavorare al loro fianco è motivo di grande orgoglio e ispirazione per me.
Come è arrivato a Hong Kong, e come sono stati i suoi inizi in una terra di antiche tradizioni culinarie? Inizialmente ha riscontrato qualche difficoltà nel proporre la cucina italiana?
Sono arrivato ad Hong Kong nel 1993 venendo direttamente da Los Angeles. Allora c’erano già diversi ristoranti Italiani ad Hong Kong, ma non molti. Giunsi per l’apertura del primo Ritz-Carlton d’Asia e, logicamente, mi presi cura del ristorante italiano al suo interno.
In quegli anni, la città viveva un momento di transizione. Da li a poco, il Regno Unito avrebbe lasciato l’isola coloniale con la sua popolazione cosmopolita, ma con una grande tradizione legata alla Cina continentale, e avrebbe intrapreso la via per un’indipendenza, che poi, nel tempo, si sarebbe ben sviluppata rendendo Hong Kong una città tra le più importanti d’Asia e del mondo. Storicamente la cucina Italiana non ha mai trovato difficoltà nell’essere apprezzata nel mondo, questo ha fatto si che la nostra tradizione culinaria fosse per me lo stimolo più grande e così lo seguii e intrapresi la mia filosofia di cucina.
A volte, da giovani, si ha la volontà di strafare per farsi notare e apprezzare. Sono arrivato ad Hong Kong relativamente giovane, ma con una maturità professionale che mi ha permesso di essere lungimirante. Hong Kong non possiede la maggior parte delle materie prime utilizzate nelle cucine europee, così nel tempo, si è sviluppato un sistema e una piattaforma logistica con prodotti italiani e da tutta Europa senza dimenticare Australia e Giappone.
Partendo dall’esigenza di avere determinati prodotti, abbiamo stimolato l’importazione di molti di essi, che prima non erano disponibili sul mercato del Sud-Est asiatico. Quindi più che parlare di difficoltà, direi che è stato un percorso pioneristico.
Per quale ragione ha scelto di chiamare il suo ristorante “8 e mezzo”?
Amo il cinema d’autore. Federico Fellini mi ha sempre appassionato e nei suoi film ho trovato costantemente idee di grande interesse e mai banalità proprio come in una forma d’arte. 8 ½ è forse il suo film più autobiografico e ha funzionato così anche per me.
Dopo aver lavorato in diversi ristoranti e grandi hotel in molti paesi, ho avuto la fortuna, ma anche l’esigenza, di aprire il ristorante che rispecchiasse la mia idea di ospitalità e di cucina; una città pulsante e con una curiosità crescente della nostra cultura e “lifestyle” come Hong Kong è stata la cornice perfetta di tutto ciò.
Nella sua esperienza quali sono i piatti della cucina e i prodotti italiani maggiormente apprezzati a Hong Kong?
Questa città continua a sorprendermi ogni giorno per la varietà di ristoranti e quindi di cucine di etnie diverse. La cucina italiana è sicuramente molto apprezzata per i suoi prodotti mediterranei.
Le paste fatte in casa, ancora oggi, sono forse il nostro “status symbol” così da poterle abbinare ad una gamma di prodotti vastissima: dai crostacei, ai ragù di carne molto amati o ai funghi, soprattutto quelli più pregiati come il tartufo bianco di Alba. Anche prodotti come la mozzarella di bufala e la burrata sono tra i più acclamati per la loro genuinità e semplicità. Sarei un matto a dire che la pizza non rientra tra i piatti più apprezzati, ma anche la cotoletta alla milanese ha riscontrato un grande successo nel tempo, tanto che non sono mai riuscito a toglierla dal menu.
Vive da diversi anni a Hong Kong. Ci sono ingredienti della cucina cinese che ha adottato e se si per quale ragione?
Ho sperimentato diverse volte sia tecniche che ingredienti della cucina cinese, ma, onestamente, anche se Hong Kong offre la cucina Cantonese più buona del mondo, la mia missione qui è un’altra. Un ingrediente che però utilizzo da diversi anni e anche un “cult” ad Hong Kong è l’abalone (orecchia di mare), che servo in una chiave più delicata rispetto alla cucina locale. Oggi anche il caviale cinese è eccellente, proprio come i prestigiosi funghi dell’Himalaya.
Chef Bombana, lei ha diversi ristoranti stellati, tuttavia ha scelto di aprire CIAK, un locale in cui oltre alla cucina c’è anche la pizza. Come mai ha deciso di aprire un ristorante con pizzeria?
Come dicevo in precedenza, la cucina Italiana è apprezzatissima da tutti, quindi, avvalendomi sempre di collaboratori dalla professione indiscussa, abbiamo creato un ambiente più informale dove famiglie e amici possono godersi un’esperienza tipicamente italiana, ma con un concetto semplice e sempre volto alla qualità sia del prodotto che dell’esecuzione.
Che tipologia di pizza offrite ai clienti?
Abbiamo dato la giusta importanza alla pizza ecco perché collaboriamo con il mulino Mariani delle Marche, che ci fornisce sempre farine di grande qualità. Lavoriamo con un lievito madre sin dall’apertura e così la nostra pizza ha un buonissimo gusto e digeribilità. La serviamo nelle maniere più classiche e conosciute, a volte anche con un approccio più ricercato. Durante la stagione del tartufo bianco, abbiamo nel menu la Pizza con il tartufo bianco, questa pizza gourmet è ormai diventata un best seller.
Con il suo ristorante 8 e mezzo ha ottenuto le 3 stelle Michelin, 7 in totale con tutti i suoi ristoranti. Quali sono i suoi progetti per il futuro, ha un sogno nel cassetto?
Sono una persona molto fortunata e tutto ciò non sarebbe stato possibile se non fossi stato circondato da persone innamorate del proprio lavoro almeno quanto me. Questi grandi traguardi sono da condividere con tutto il nostro team. Il mio progetto più recente, che a sua volta ha già avuto modo di darmi tante soddisfazioni è Octavium, che nella scorsa edizione della guida Michelin ha ottenuto la sua prima stella. Il ristorante si trova in centro ad Hong Kong, molto intimo e con un design che piace particolarmente: i nostri ospiti ci dicono che qui si sentono a casa loro!
Il mio progetto per il futuro? Mi piacerebbe aprire un bar caffetteria di livello con la sua torrefazione. Un sogno nel cassetto? C’è un mulino in una valle vicino casa mia nel Bergamasco… mi piacerebbe tanto rilevarlo…
Un suo consiglio a un giovane chef?
Ci sono tantissimi talenti con delle potenzialità incredibili oggi, la cucina sta assumendo un ruolo sempre più importante nel panorama mondiale. Forse proprio per questo consiglierei di essere umili e di non farsi prendere troppo dalle tendenze ed essere molto solidi. Lo so, ai più risulterà difficile non cadere in tentazione, ma il gusto e l’equilibrio rimangono sempre i fondamenti di un piatto.
Una sua passione oltre alla cucina?
Sono molto appassionato di lettura, ma dopo la cucina, forse la cosa che più mi attrae è l’arte.
Nei miei ristoranti è presente in tante delle sue forme. Mi piace dare spazio anche a artisti giovani che ancora non hanno riscosso grandi successi e confrontarmi con i miei ospiti al riguardo.
Courtesy: Chef Umberto Bombana
