Intervista ad Antonio Pace, presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana

Presidente, quando è nata l’AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana – e qual è lo scopo dell’associazione?
Gli scopi sono sempre gli stessi dalla creazione dell’Associazione nel 1984: la difesa della ricetta della pizza napoletana, la paternità alla città di Napoli e la diffusione nel mondo del giusto modo di fare la pizza. Abbiamo creato una scuola in cui vengono ad imparare da tutto il mondo, poi abbiamo anche delegazioni un po’ dappertutto: America, Giappone, Australia, Brasile… che portano avanti la formazione. Oggi l’Associazione è presente in cinque continenti e 28 paesi, anzi 29, perché a febbraio ho messo la bandierina anche su Bangkok.
 
Quanti sono i soci AVPN e come si diventa soci?
L’Associazione conta 650 soci, sono pochi perché il marchio Verace Pizza Napoletana non si compra, ma si deve conquistare. Sul nostro sito c’è tutta la documentazione che illustra le modalità per diventare soci: ci devono dimostrare di saper fare una Verace Pizza Napoletana, prima con foto e filmati, poi si fa una visita in loco, ci fanno una pizza napoletana e noi concediamo il marchio e la targa che, attenzione però, rimangono proprietà dell’Associazione. Possiamo anche sospendere e togliere il marchio: in questo momento, in giro per il mondo, ne abbiamo sospesi otto e ritirati sei. Quando nelle pizzerie cambiano sistema e non interessa più fare pizza napoletana, noi ci riprendiamo il marchio.
 
I soci devono preparare solo pizza napoletana o possono fare anche altre tipologie di pizza?
Una volta i nostri soci dovevano fare solo pizza napoletana, oggi abbiamo capito che il mercato è ampio, però devono fare in modo che non si confonda la pizza napoletana con altre cose. Non devono contrabbandare altri tipi di pizza sotto il marchio di pizza napoletana. Se fanno più cose deve esserci una distinzione ben netta tra pizza napoletana e le altre tipologie di pizza come ad esempio la pizza in pala.
 

 
Esiste anche un albo dei fornitori approvato dall’Associazione. Come si diventa fornitori approvati e quali relazioni ci sono poi tra associati e fornitori approvati?
Abbiamo un contratto con l’Università Federico II di Portici e con la loro collaborazione abbiamo fatto un Regolamento nel quale sono elencate le caratteristiche dei prodotti che possono entrare a far parte della Verace Pizza Napoletana. Le aziende che vogliono entrare nell’Albo dei Fornitori mandano un campione del loro prodotto all’Università Federico II che lo analizza. Se, le caratteristiche corrispondono può essere inserito nell’albo, altrimenti non viene inserito.
Il nostro Albo Fornitori non è obbligatorio per gli Associati, ma è un consiglio. Quando gli associati devono acquistare dei prodotti, hanno capito che scegliendo i fornitori tra quelli nell’albo trovano dei prodotti che sono stati certificati, mentre per altri fornitori, devono vedere da soli che abbiano le caratteristiche richieste e ci devono anche confermare che corrispondono.
Nel 2014 le aziende iscritte all’albo hanno esportato circa 180-200 milioni di euro perché i nostri associati in giro per il mondo che acquistano i loro prodotti hanno la garanzia che sono quelli giusti per la Verace Pizza Napoletana.
Quando alcune aziende hanno cambiato prodotto, poi sono state tolte dall’albo.
 
Qual è il segreto di una Verace Pizza Napoletana e come riconoscerla?
La pizza napoletana ha un sistema di produzione molto netto, è una pizza tonda con il cornicione e morbida. Se tocca il cornicione e il cornicione ritorna al suo posto può continuare a mangiarla, se no, desiste perché non è napoletana. Poi la pizza deve essere ben cotta con colore bruno, ma non eccessivamente, non ci devono essere troppe bruciature e deve rimanere morbida che si piega. Non deve mai diventare dura e croccante.
Per la pizza Margherita è stato creato un assemblaggio eccezionale: mozzarella, pomodoro, olio extra vergine di oliva, una foglia di basilico e a Napoli ci mettiamo un po’ di formaggio grattugiato, ma solo a Napoli però. Penso sia difficile creare una pizza con un gusto migliore.
La pizza napoletana è famosa perché è buona, mentre i pizzaioli napoletani sono richiesti perché sono bravi e c’è un’antica scuola. Noi facciamo promozione alla pizza e a Napoli. Se fuori si fa una buona pizza, è questo il successo!