Guanciale, uova, pecorino romano e pepe. Ingredienti che, se presi singolarmente, possono non dire nulla ma uniti sono la base essenziale per una buona carbonara. La preparazione classica vuole che l’uovo – intero o solo tuorlo dipende dalle formulazioni – sia lasciato cremoso e avvolga in modo delicato la pasta.
Questa ricetta è massima espressione della cucina italiana e orgoglio della Città Eterna, ma secondo recenti ricette sembra che alla fine non sia così tanto italiana… La conferma di questa notizia arriva dall’Università della Cucina Italiana di Firenze, dove lo storico enogastronomico Luca Cesari ha parlato proprio dell’iconico piatto.
Tra Italia e America, un po’ di storia dell’iconico piatto
A Renato Gualandi, un cuoco bolognese, è attribuita l’invenzione del famoso piatto di pasta per gli ufficiali dell’esercito americano, nella Riccione appena liberata nel 1944. La ricetta lo avrebbe seguito poi a Roma, dove si recò a lavorare nei mesi successivi, finché la carbonara viene nominata per la prima volta nel film del 1951 “Cameriera bella presenza offresi”.
La prima trascrizione della ricetta è apparsa nel 1952 nella guida americana ai ristoranti del quartiere North Side di Chicago, in una recensione del ristorante Armando’s. In Italia la ricetta scritta apparirà solo due anni doponellarivista “La Cucina Italiana”: spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio.
Raggiunta la consacrazione definitiva nel 1960 su “La grande cucina”, libro di Luigi Carnacina, la carbonara, dopo decenni di evoluzioni e sperimentazioni, si stabilizza in Italia con la ricetta tradizionale che tutt’ora conosciamo: guanciale, uova, pecorino e pepe nero.
Le prime trascrizioni della ricetta della carbonara
Nello stesso anno fanno capolino due resoconti sulla carbonara servita in altrettanti ristoranti romani. La prima notizia è di Elizabeth David, nel libro Italian food, in cui si ringrazia il signor Osvaldo del ristorante “Il buco” di Roma, ideatore della ricetta. Qui salumi si moltiplicano, tra prosciutto, pancetta o coppa da tagliare a fiammifero e ripassare nel burro per versarli nel «composto sui maccheroni nel momento preciso in cui le uova cominciano ad addensarsi, in modo che presentino con un aspetto leggermente granuloso». L’unico formaggio ammesso è il Parmigiano.
Più interessante è lo scritto di Samuel Chamberlain per la rivista statunitense Gourmet. Mentre è in visita al ristorante Tre scalini in Piazza Navona, scopre la ricetta del signor Ciampino. Oltre a due tipi di salumi, pancetta stesa e prosciutto, ci sono anche funghi a fettine sottili da saltare velocemente in padella. A concludere una grattata del classico pecorino – citato per la prima volta come prima scelta sul Parmigiano – e le immancabili uova.