La pasta all’uovo offre tantissime idee per la preparazione dei piatti, in questa ricetta ho scelto di associarla ad un pesce gustosissimo, il baccalà.
Ricetta: cannelloni di pasta fresca ripieni con cavolfiore e baccalà
Ingredienti per 4 persone
Tempo: 2 ore più riposo
Difficoltà: media
300 g speciale per pasta fresca
3 uova intere
1 tuorlo d’uovo
35-40 g olio extra vergine
farina di riso finissima senza glutine
6 g Sale
foglie di prezzemolo fresco
Per la farcia
½ broccolo arancione
1 spicchio d’aglio
350 g baccalà
1 uovo intero
1 scalogno
30 g pangrattato senza glutine
¼ bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale fino
Pepe Nero macinato
Per il baccalà panato
100 g di baccalà
1 uovo intero
250 g pangrattato senza glutine
1 olio di semi di girasole per friggere
Per la besciamella
1 l di latte
50 g Olio di semi di mais
80 g di farina di riso finissima
sale
pepe
noce moscata
Procedimento
Versare in una terrina o in planetaria il mix, sgusciare le uova al centro della terrina avendo cura di aggiungerle una alla volta e facendole assorbire.
Amalgamare il tutto aggiungendo l’olio, il sale e se necessario aggiungere anche l’acqua.
Porre sul tagliare e lavorare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo, creare con esso una palla, coprirla con pellicola da cucina e farla riposare in frigorifero per 30 minuti.
Mettere a bollire una pentola con dell’acqua, lavare bene il broccolo e metterlo a cuocere in acqua, per circa 30 minuti, trascorso il tempo di cottura, scolare il broccolo dall’acqua e riporre da parte in una terrina.
Versare in una padella l’olio e uno spicchio d’aglio in camicia e lasciar rosolare qualche minuto a fiamma dolce; aggiungere i broccoli cotti (lasciar da parte qualche fiore intero) e saltare nell’olio mescolando di tanto in tanto, aggiustare di sale e pepe.
Prendere una padella e versare due cucchiai abbondanti d’olio, pulire lo scalogno e tritatelo finemente, lasciare rosolare qualche secondo a fiamma dolce, aggiungere il baccala tagliato a cubetti e cuocere in padella per circa 10 minuti, sfumare con il vino bianco e coprire la padella con un coperchio.
Dopo qualche minuto che il vino sarà evaporato, togliere il coperchio e controllare se il pesce risulti tenero di cottura, oppure aggiungere un mestolo di acqua e portare a cottura.
Versare in un cutter il baccalà, i broccoli che avete lasciato raffreddare e frullare bene, unire le uova, amalgamare bene il tutto con un cucchiaio, aggiungere il pan grattato ed aggiustare di sale e pepe se necessario, mettere in frigo a riposo per circa 20 minuti.
Nel frattempo, per preparare la besciamella, versare il latte in una casseruola, portarlo quasi a ebollizione, e unire una presa di sale e una grattugiata di noce moscata; in una seconda casseruola a parte versare l’olio, insieme alla farina di riso ed amalgamarlo con una frusta.
Unire il latte al composto di olio e farina, versandolo a filo, continuando ad amalgamare con una frusta, e fare addensare la besciamella sul fuoco. Lasciare riposare a temperatura ambiente.
Lavorare nuovamente la pasta all’uovo e dividere l’impasto in panetti, stendere il primo panetto con il matterello sul piano infarinato, tra una sfoglia e l’altra riporre delle foglie di prezzemolo e far incorporare nella stesura della pasta, se necessario usare la macchinetta della pasta per ottenere lo spessore di 1 mm.
Procedere così fino alla stesura di tutti i panetti in sfoglie.
Ritagliare da esse dei rettangoli di circa 12X14 cm e cuocerli per 1 minuto in abbondante acqua bollente salata con 1 cucchiaio di olio. Scolarli man mano con una schiumarola e trasferirli in una terrina con acqua fredda; prelevarli quindi dall’acqua, adagiarli su un telo da cucina e tamponarli.
Distribuire sopra il ripieno, arrotolare delicatamente la pasta intorno a esso e adagiare i cannelloni ottenuti in una teglia velata con parte della besciamella; disporre leggermente distaccati gli uni dagli altri, fino a formare uno strato, spolverare il tutto con del pangrattato, poi cuocere nel forno caldo a 160 °C per 25-30 minuti.
Prendere l’uovo rimasto e sbatterlo in una terrina con i rebbi di una forchetta, tagliare il baccalà a cubettoni e ripassatelo nell’uovo, scolare bene e panare nel pangrattato.
Scaldare una pentola con l’olio di semi, appena risulterà ben caldo, mettere a cuocere il pesce stando attenti a girarlo di tanto in tanto; scolare su carta assorbente e mettere da parte.
Comporre il piatto con due cannelloni, nappare con qualche goccia di besciamella e completare con dei cubetti di baccalà fritto e qualche fiore di broccolo condito in precedenza con un filo d’olio ed una presa di sale.
Crediti: Francesco Bolognini