Nato nel 1985 a Vallese di Oppeano, in provincia di Verona, Giacomo Sacchetto inizia il percorso nella ristorazione a Verona, per poi trasferirsi a Londra, dove trascorre due anni e mezzo affinando tecnica e competenze al ristorante Toto’s, sotto la guida dello chef Paolo Simioni, e successivamente al Foliage del Mandarin Oriental Hyde Park Hotel.
La lunga carriera internazionale dello chef
Tornato in Italia, entra a far parte della brigata del ristorante 3 Stelle Michelin St. Hubertus, guidato dallo chef Norbert Niederkofler, dove rimane per tre anni, acquisendo esperienza in tutte le partite di cucina, dagli antipasti alla pasticceria. Dopo aver imparato tutto sul concetto di cook the mountain, sulla sostenibilità e sulla biodiversità della cucina di montagna, Sacchetto ha la possibilità di entrare nella brigata di un altro grande alfiere della gastronomia italiana, Giancarlo Perbellini a Isola Rizza, con cui instaura un solido rapporto. La lunga parentesi veronese è seguita dal ritorno da Niederkofler come sous chef per circa tre anni. Negli anni successivi lo attendono la Locanda Margon di Alfio Ghezzi, Le Calandre degli Alajmo e Berton a Milano.
Quando riapre Casa Perbellini, Sacchetto riveste i panni del sous chef, ruolo che ricopre per quattro anni. Successivamente, decide di lanciarsi in un nuovo progetto: La Cru. Un gourmet intimo, che all’epoca aveva soli cinque tavoli, e che nel corso della pandemia riesce a ottenere la Stella Michelin nell’ottobre 2020 e, nel 2021, la Stella Verde. Nel maggio 2023 torna finalmente nella città di Verona e inizia una nuova avventura con Iris Ristorante. L’incontro con l’imprenditore Bruno Soave fa scoccare immediatamente un’intesa quantomai fruttuosa. Il ristorante apre infatti a novembre 2023, dopo cinque mesi entra in Guida Michelin, e a novembre 2024 ottiene 1 Stella Michelin.
La filosofia di cucina: ricerca della materia prima
La filosofia di cucina è incentrata sull’attenta ricerca di produttori che forniscono una materia prima che valorizzi Verona e il Veneto. Come le verdure, le uova e le farine dell’Azienda Agricola Trètener di Sant’Andrea (VR) con la quale lo chef sta sviluppando un orto dedicato al ristorante. O i prodotti avicoli provenienti dall’Azienda Agricola Pollo Ruspante di San Giorgio in Salici (VR), in cui gli animali nascono e crescono allo stato brado. Le carni rosse arrivano dalla macelleria Sartori di Verona e il black angus da MrBeefy, l’azienda agricola di Placido Massella a Mozzecane (VR).
La cucina dello chef Giacomo Sacchetto si contraddistingue per la predilezione di note fresche, acide e amare. Il gusto e la facile lettura del piatto sono elementi cardine imprescindibili della filosofia dello chef.
L’atmosfera di Iris Ristorante
Siamo a Verona, a 500 metri dall’Arena e alla stessa distanza da Piazza Erbe, appena fuori dalle mura romane delle città. Il palazzo che ospita l’hotel 5 Stelle Lusso, la Talise Spa, Iris Ristorante – 1 Stella Michelin –, e il Velvet Bar, si chiama Soave, come la proprietà.
L’iris è un fiore spontaneo tipico di Verona, una presenza delicata che si trova ovunque in città e nei suoi campi, un suono che rimanda a un tempo lento, un invito alla pacatezza. Così il ristorante si presenta alla città. L’esperienza gastronomica ha inizio all’interno della cantina, al piano interrato del quattrocentesco Palazzo Soave. Dopo un restauro durato anni, l’edificio si mostra oggi in tutta la sua garbata magnificenza. Al piano interrato si trova il cuore del palazzo, è un luogo che ha una luce tutta sua, ovattata dalle tante stratificazioni di mattoni a vista che scandiscono tutte le epoche.
Si sceglie tra più di 800 etichette, tra grandi nomi e realtà locali, in un’ambientazione che è il preludio perfetto per degustare i piatti dello chef Sacchetto. Si sale al piano terra, e l’esperienza riprende nelle sale principali del ristorante, un involucro di luce, affreschi, moderni chandelier, pavimento in seminato veneziano, e il vero focus, la cucina a vista da cui lo chef detta i tempi del servizio. Una cornice di un’eleganza così armoniosa da far scordare il tempo in cui ci si trova.
I menu degustazione di Iris Ristorante
Sono due i menu degustazione proposti: Raccontami, dedicato alla tradizione veneta e veronese riviste in chiave contemporanea, e Adriatico e dintorni, un racconto del mare e della sua materia prima più pregiata. “Questi menu sono le due identità che più mi rappresentano e che si rinnovano stagionalmente sin dall’apertura di Iris” spiega lo chef Sacchetto. “I percorsi iniziano con un piatto fresco, acido, ma non troppo, per non stancare eccessivamente il palato. Inserisco sempre una portata godereccia, come lo Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia, facendo attenzione a mantenere una leggerezza generale dall’antipasto al dessert”.
Il menu Raccontami: piatti tradizionali e contemporanei
Il menu Raccontami è composto da 6 portate alle quali se ne possono aggiungere 3 a sorpresa – oltre agli amuse-bouche e alla piccola pasticceria –. Tra i piatti più rappresentativi, Cervo, mostarda di mele campanine e olio all’eucalipto, menta e croccanti d’autunno, una battuta di cervo al coltello, condita con mostarda mantovana, capperi, salsa di selvaggina, spuma di burro nocciola, croccanti di zucca, carota e patata dolce, e olio all’eucalipto e menta.
Qui le note balsamiche ed erbacee bilanciano i gusti selvatici intensi delle carni. Il Riso al chiaretto di Bardolino, storione, rapa rossa e rosa è uno dei piatti simbolo di Iris Ristorante. Si tratta di un risotto sfumato e mantecato con il vino del veronese, accompagnato dal pesce marinato con la rapa rossa e poi servito a fette. Pennellate di riduzione di rapa rossa completano il piatto ricordando l’iconico Dripping di pesce del Maestro Gualtiero Marchesi. La portata è un omaggio al Bardolino e a una zona vitivinicola relegata troppo spesso al secondo piano.
Patata, salsa arrosto vegetale di Trètner, zucca e tartufo nero pregiato, è una portata di recupero delle ultime patate della stagione che vengono arrostite e cotte sottovuoto con una riduzione di rapa rossa, soia e fondo vegetale, servite a rondelle dalla colorazione rosso vivo, e disposte intorno a un purè di patate che sostiene una semisfera di zucca, amaretti e mostarda. Una salsa vegetale ottenuta dai ritagli delle verdure invernali dona al piatto il ricordo, al naso come al palato, di un arrosto di carne. Fra i secondi, Germano, olivello spinoso, noci nere, cavolo al melograno e castagne, in cui il petto è cotto in padella, accompagnato da un gel di olivello spinoso, noci nere, cavolo cinese dell’Azienda Agricola Trètner all’aceto di melograno, e castagna in crema e sbriciolata.
Il menu Adriatico e dintorni: il mare nel piatto
Il menu Adriatico e dintorni è composto da 8 portate – oltre agli amuse-bouche e alla piccola pasticceria –. Lo Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia, è uno dei piatti simbolo dello chef Giacomo Sacchetto ed è presente nei suoi menu sin da prima del suo approdo da Iris, liberamente ispirato dagli anni di esperienza fatta tra le cucine di Alfio Ghezzi e Giancarlo Perbellini.
La pasta è realizzata con farina di grano Turanico dal Pastificio Mancini ed è servita su un letto di asparagine spontanee, un sugo di canocchie e polvere di liquirizia. Note amare, erbacee e balsamiche si alternano al palato in un rimando continuo e costante.
Fra i secondi, Ombrina farcita, fagiolini, funghi, zuppa di pesce e sesamo nero, in cui la zuppa di pescato aromatizzata con olio all’aneto completa il piatto insieme a funghi sottaceto e alla loro polvere, fagiolini scottati e crema di sesamo nero. Prima di concludere il percorso degustazione, un altro piatto signature dello chef Sacchetto: Sinfonia di agrumi, un pre-dessert agrumato e dal gusto intenso in cui spuma di pompelmo, gelatina al lime, sorbetto alla clementina, agrumi freschi e un tocco frizzante di Frizzy Pazzi, preparano ad un finale sorprendente.
