Carpaccio tricolore

La primavera ormai è regina delle nostre giornate. Le giornate si allungano, la temperatura si alza, e c’è sempre più tempo per trascorrere intere giornate fuori con amici e parenti per un pic-nic o un pranzo in qualche luogo particolare. Anche in cucina le proposte cambiano ed è proprio per questo che ho deciso in questo articolo di parlarvi del carpaccio.
 
Il carpaccio è una pietanza semplice e veloce da preparare, sia nella versione cruda che in quella cotta e rappresenta un ottimo piatto estivo e fresco.
Il nome carpaccio probabilmente deriva da Giuseppe Cipriani, fondatore del celebre Harry’s Bar a Venezia, che, proprio in questa meravigliosa città , nel 1950, lo preparò per la prima volta durante una mostra dedicata all’artista Vittore Carpaccio. Questa ricetta si presta perfettamente a molte esigenze diverse, può essere un piatto unico in estate, un secondo leggero durante l’inverno oppure un antipasto delicato che dà il via ad un menù completo.
 
A parte la ricetta classica, esistono molte varianti sia come ingredienti, sia come tagli di carne diversi da utilizzare. Parlando di carpaccio la prima cosa che viene in mente è : qual è il miglior taglio di carne per preparare questa ricetta, risparmiando ma portando come sempre in tavola una carne di qualità, buona e saporita? Quando andate dal vostro macellaio di fiducia, chiedete sempre di farvi tagliare delle fette sottili e soprattutto chiedete che le fettine siano sistemate in modo che non si tocchino tra di loro, evitando cosi che si ossidano durante il trasporto e si rompano durante la disposizione nel piano di lavoro.
 
Solitamente le parti del manzo utilizzate per preparare questa ricetta sono il filetto o il roastbeef, ma è possibile realizzarla anche con tagli di carne di minor pregio e più economiche mantenendo comunque una certa qualità.
Io solitamente per realizzare il carpaccio utilizzo il taglio lungo di manzo, posto nella parte centrale della coscia, che se mondato bene, togliendo quindi la cartilagine in eccesso, può mantenere la stessa morbidezza di un taglio più pregiato sia a crudo che con una leggera cottura.
Il carpaccio infatti può essere realizzato sia a crudo, marinando la carne con molta attenzione in modo da renderla sapida e saporita, sia cotto, realizzando una veloce cottura di circa 2-3 minuti in una pentola con un filo d’olio. Proprio per questo ho deciso nella ricetta di questo numero di proporvi un carpaccio all’Italiana sia nella versione cruda che nella versione cotta.
 

 
Ingredienti per 4 persone
▪ 8/10 fettine tagliate fine di carpaccio
▪ 8/10 fette di formaggio filante Edamer
▪ formaggio Grana
▪ 100 g di rucola
▪ basilico
▪ buccia di limone
▪ sale e pepe q.b.
▪ sale rosa
▪ pomodorini
▪ olio extra vergine d’oliva
 
Procedimento
Prendere le 8/10 fettine di carpaccio e disporle una accanto all’altra sul piano di lavoro. Stendere le fettine tagliate sottilmente a debita distanza per far si che non si tocchino e che quindi non si rompano durante le preparazioni successive. Grattugiare un po’ di buccia di limone sopra le fettine. Questa operazione è una delle prime da fare, in modo da dare subito sapore al taglio di carne. Aggiungere un po’ di sale, preferibilmente è consigliabile utilizzare un sale particolare, in modo da dare maggior sapidità alla “versione cruda”. Stendente le fettine di formaggio filante tagliate sottili e successivamente stendete le foglie di rucola in tutta la fettina di carne.
 
A questo punto iniziate ad avvolgere il carpaccio tenendo la parte terminale a parte in modo da poter chiudere al meglio il cilindro che si verrà a formare. Infilate gli stecchini da un lato, tenendo la distanza tra i cilindri di circa un dito, in modo da rendere più agevole il taglio. Per la parte cotta invece, scaldate la teglia con un po’ di olio evo e andate a scottare (non cucinare) gli spiedini per circa 3 minuti a fuoco medio. Le due proposte per il carpaccio sono completate, non vi resta che impiattare e servire i vostri clienti.