Tortelli bicolore in brodo di fagiano speziato

 
Ingredienti per 4 persone
▪ 200 g di farina
▪ 2 uova
▪ nero di seppia
 
Per il ripieno:
▪ 100 g di carne di fagiano
▪ 100 g di funghi porcini
▪ 1 scalogno
▪ 10 g di scorza di lime
▪ parmigiano
▪ erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, rosmarino, timo, alloro)
▪ sale e pepe q.b.
 
Per il brodo:
▪ 1 fagiano
▪ 1 costa di sedano con le foglie
▪ 2 carote
▪ 3 cipolle
▪ chiodi di garofano
▪ acqua fredda
 
Procedimento
Per il brodo: riempire di acqua fredda una pentola capiente, aggiungere la carne di fagiano e le verdure. Far sbollire dolcemente per 3 o 4 ore. Schiumare quando necessario e a cottura ultimata separare il brodo dagli altri ingredienti. Preparare due impasti lisci ed omogenei: uno con uovo e farina, l’altro con nero di seppia e farina. Stendere le due sfoglie lasciandole spesse. Tagliare a fettuccine l’impasto al nero di seppia. Porre le fettuccine per il senso della lunghezza sulla sfoglia “gialla”, formando le righe. Avvolgere nella pellicola e far riposare per almeno un’ora in frigorifero. Passato questo tempo, tirare la pasta bicolore e fare le sfoglie molto sottili, confezionare dei tortelli. Cuocere i tortelli nel pentolino con le foglie di cipolla e scolarli.
 
Per i tortelli: mettere in un frullatore la carne lessa di fagiano, i funghi porcini precedentemente saltati in una padella con lo scalogno, aggiungere il Parmigiano, sale, pepe, erbe aromatiche e frullare fino ad avere una crema liscia; trasferire il composto in una bacinella e incorporare la scorza di lime, aggiustare il sapore e mettere il tutto in un sa a poche.
 
Per la presentazione, aggiungere delle foglioline di sedano selvatico, dei ciuffetti di aneto fresco, dei fiori eduli salati e le foglie di cipolla lessa.