Il grano saraceno, alleato nella cucina vegetariana

Il grano saraceno personalmente l’ho conosciuto mentre ero in tirocinio, ormai un po’ di anni fa, presso il ristorante Joia di Pietro Leeman, che mi faceva preparare il suo famoso piatto “Raviolo a mano”. Un gusto profondo e dolciastro che mi ha colpito, con quella sua forma di piccola piramide grigiastra allo stato integro, con quella sua viscosità in cottura, il colore della sua farina con tonalità dal bianco sporco al grigio, al nero… Come non rimanere almeno un po’ incuriosito da questo ingrediente che scopro poi non essere nemmeno un cereale? Andando un po’ a curiosare nei negozi ed in internet, ho scoperto alcuni dei suoi usi in cucina in Italia, quali i pizzoccheri, la polenta taragna, le crespelle e gli sciatt, mentre fuori dal Bel Paese come in Giappone con gli “spaghetti” soba dei quali mi son sorpreso innamorato ed i bliny russi.
 
Il grano saraceno, chiamato anche Grano Nero, è un alimento che si distingue per l’elevato valore biologico delle sue proteine. Contiene glucidi, lipidi, proteine, aminoacidi essenziali, ferro, fosforo, calcio, rame, magnesio, vitamine B1, B2, B5, PP e la sua percentuale di potassio risulta maggiore rispetto a tutti i cereali.
Ottimo per i bambini, per i casi di magrezza e deperimento psico-fisico, per l’artrite e utile nei casi di disturbi circolatori periferici grazie alla glucoside rutina. È indicato nei casi di digestione difficile e denutrizione.
Gli inglesi sfruttano al meglio questa pianta seccandone anche le foglie e bevendole come tisana chiamata “buck wheat tea”.
 
Erroneamente viene associato alla famiglia delle Graminacee come i cereali, ma nel suo caso di cereale non si tratta, bensì appartiene alla famiglia delle Poligonacee con il nome latino di Polygonum fagopyrum esculentum.
Viene coltivato in Italia già dal 1500 in terra Veronese e nel Valtellinese, dalle quali ci giungono testimonianze scritte.
Esistono varie teorie sul suo debutto in Europa, tra le quali le più accreditate sono due. La prima con l’arrivo in Grecia e nella penisola balcanica grazie ai Turchi, che al tempo erano chiamati Saraceni ed ovviamente da qui il nome Grano Saraceno. La seconda invece sostiene che sia arrivato dall’Asia tramite le migrazioni dei mongoli, che lo fecero conoscere in Polonia e Germania… da li poi si espanse in tutta Europa.
 
Io non c’ero quindi non garantisco… Fatto sta che ora lo possiamo trovare facilmente anche al supermercato sotto forma di farina o chicco integrale, pasta secca ed il mix per la polenta taragna con le sue varie percentuali che variano da marchio a marchio.
 
La “farina mora” risulta ideale per chi non vuole assumere glutine o per chi soffre di celiachia, oltremodo è comunque un forte allergene che provoca anche acute anafilassi in persone soggette.
Grazie alla sua proprietà di offrire energia e “vigore” è consigliato anche per sportivi, donne in gravidanza e persone anziane.