Direttamente da “Il più Grande Pasticcere” esce un personaggio veramente interessante, Corrado Carosi.
Ambizioso e professionale al punto giusto, si definisce elegante e preciso come lo zucchero artistico, una specialità che lo contraddistingue. Forte della sua ricca esperienza in pasticceria, ha partecipato al cooking talent show della RAI “Il più Grande Pasticcere” dove Giudici e telespettatori hanno potuto apprezzarne professionalità, passione e grinta, caratteristiche che fanno di lui un grande pasticcere. Conosciamolo meglio con questa intervista in cui parla dei dessert al ristorante e svela i suoi segreti per un dolce perfetto…
Come e quando hai deciso di diventare pasticcere?
Ho frequentato l’istituto alberghiero e all’età di 16 anni ho iniziato a lavorare come apprendista in una pasticceria. Col tempo ho capito che cercavo qualcosa di più, sapevo che il mondo della pasticceria era un altro e avevo sete di conoscenza e crescita professionale. Per questo motivo mi sono iscritto al corso universitario di “Scienze dell’alimentazione” con specialità pasticceria presso la St. George University di Brescia. Lì ho avuto l’onore di avere come maestro Iginio Massari che mi ha trasmesso ancor più la passione per questa professione. Ho lavorato poi in una famosa pasticceria a Saint Vincent, continuando a studiare e a frequentare corsi di aggiornamento. A 24 anni sono ritornato in Liguria e, assieme a Carlo Dorgia, ho aperto la prima pasticceria “GiuBea” a Sarzana. Nel 2013 nasce “GiuBea 2.0”, la nostra seconda pasticceria nel centro di La Spezia.
Quali sono le regole d’oro della tua filosofia dolce?
Posso dire che la mia filosofia è “fare ciò che gli altri non fanno“, differenziarsi e migliorare continuamente. Le regole riguardano innanzitutto la materia prima, che deve essere la migliore nel mercato, questo è fondamentale nel nostro lavoro. La bravura e la manualità poi dipendono da ogni singolo soggetto. Dagli ingredienti agli abbinamenti, alla pulizia e ordine in laboratorio, fino alla presentazione al banco vendita delle creazioni, tutto deve essere perfetto. Quello che dico sempre ai miei dipendenti è: “deve essere come lo vorresti mangiare tu”.
Come giudichi al momento la pasticceria italiana?
La pasticceria italiana è sul tetto del mondo, grazie alle numerose vittorie conquistate dai miei colleghi. Possiamo dire che si compete il podio con la vicina Francia, anche se quando frequento i ristoranti francesi il dessert è sempre impeccabile, in Italia invece…
Perché? Pasticceria e ristorazione non vanno d’accordo?
In questo momento non tanto. Al ristorante l’ultimo piatto dovrebbe lasciare il maggior ricordo e racchiudere in sé l’esperienza culinaria, invece vengono presentati dolci poco appetibili. Mancano le basi ed è per questo motivo che molti chef frequentano i miei corsi dedicati al dessert al ristorante perché anche con ingredienti semplici si possono preparare tanti dolci piacevoli al palato e alla vista e soddisfare così il cliente a 360°.
Ci sveli qualche segreto per la creazione di un dessert al ristorante?
Come sempre la scelta di ottime materie prime. Poi è fondamentale la temperatura del dessert quando viene servito: un semifreddo dovrebbe avere il cuore a -18, una bavarese o una mousse dovrebbero essere servite tra 0 e 4 gradi. Ovviamente l’estetica, una semplice decorazione di zucchero o di cioccolato possono affascinare gli occhi del cliente. E poi dico basta al cuore caldo al cioccolato o al tartufo confezionato.
Sei arrivato in semifinale, conquistando il 5° posto a “Il più Grande Pasticcere”, quali riscontri hai avuto dalla tua partecipazione al talent show culinario?
Oltre ad essere cresciuto professionalmente, sicuramente notorietà sia a livello personale sia per le mie due attività, che stanno avendo molto successo. Non ho ambito a vincere, nonostante avessi le capacità per farlo perché, purtroppo o per fortuna ero l’unico titolare di una pasticceria e, rispetto agli altri, avevo numerosi pensieri legati alla mia attività, oltre all’attesa per la nascita della mia prima figlia. Si è trattato di più di 40 giorni con circa 18 ore di lavoro al giorno e psicologicamente devi essere molto forte. La mia bravura è stata anche quella di gestire al meglio i diversi equilibri. Sono stato riconosciuto dai giudici per la mia competenza, professionalità e precisione, questo mi ha permesso di iniziare collaborazioni con aziende del settore.
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Grazie alla partecipazione al talent show culinario “Il più Grande Pasticcere” sono più sicuro di me stesso e delle mie potenzialità per questo motivo mi piacerebbe continuare a lavorare in televisione, aumentando così la mia notorietà senza trascurare le mie attività e la professionalità che mi contraddistingue. Nella lista dei miei progetti, ovviamente, c’è l’apertura di una terza pasticceria.
Non possiamo non chiederti: qual è il tuo dolce preferito?
La crema pasticcera: la regina della pasticceria italiana e la base per diversi dolci che in molti pensano di realizzare perfettamente, ma la preparazione non è da sottovalutare: è necessaria la conoscenza e la giusta competenza per realizzare una vera regina crema pasticcera.
