Caprese di seppia grigliata con pomodorini cuore di bue, carpaccio di zucchine e perle al nero

 
Ingredienti per 4 persone
▪ seppia fresca medio-grande
▪ 4 mozzarelle di bufala campana DOP da 125 grammi
▪ 12 foglie di basilico sfogliato e lavato
▪ scaglie di sale marino
▪ timo o origano fresco
▪ 2 pomodori Cuore di bue di Sorrento
▪ 1 limone
▪ 1 arancio
▪ olio extravergine d’olivo
▪ sale e pepe q.b.
▪ 25 g di nero di seppia
▪ 100 g di acqua
▪ mezzo g di agar agar in polvere
▪ 200 ml di olio di girasole
 
Preparazione
La seppia
Dopo aver sciacquato la seppia a testa in giù sotto l’acqua corrente, poggiatela sul piano da lavoro e con l’aiuto di un coltello dividete la testa dal resto del corpo e i tentacoli dalla testa cerca all’interno del corpo il famoso osso di seppia e con l’aiuto delle dita estraetelo con delicatezza: incidetela con il coltello nel punto in cui era presente l’osso (nel centro) ed estrai tutte le interiora.
Con l’aiuto delle dita tirate via la pelle dal corpo con movimenti decisi e veloci, vedrai, verrà via facilmente e magicamente la seppia apparirà bianca e pulita mettila da parte e procedi con la testa: all’interno troverai una parte dura, il cosiddetto becco, procedi come per l’osso e sfilalo via con le dita, quindi elimina gli occhi con le forbici sciacqua sotto l’acqua corrente il corpo e poi la testa. A questo punto estrai la sacca contenente l’inchiostro: fallo con delicatezza perché potrebbe rompersi e farlo fuoriuscire e tu ti ritroveresti con le mani nerissime! Lava tutto sotto acqua corrente e lascia scolare per qualche minuto nello cola pasta poi asciugala la carta assorbente. A questo punto la tua seppia è pronta per essere per preparare la ricetta. Accendi il fornello a fuoco vivace, posizionarci sopra la piastra e lasciala scaldare molto bene. Nel frattempo appoggia la seppia sul piano da lavoro e pratica delle piccole incisioni lungo i lati: eviteranno che in cottura si arricci. Quando la piastra emette un leggero fumo, vuol dire che ha raggiunto la temperatura giusta, quindi adagiaci sopra la seppia e comincia a grigliare. Cuoci per 2-3 minuti per lato, condisci con un filo d’olio, sale e pepe in grani ed un filo di citronette. Scaloppatela ottenendo delle sfoglie e tenete da parte.
 
Carpaccio di zucchine
Lavate e asciugate le zucchine, poi spuntatele alle estremità. Affettatele nel senso della lunghezza con il pelapatate, se non lo possedete usate un coltello molto affilato. Quando la piastra emette un leggero fumo, vuol dire che ha raggiunto la temperatura giusta, quindi adagiaci sopra le fette di zucchine e comincia a grigliare. Cuoci per 2-3 minuti per lato, condisci con un filo d’olio, sale e pepe in grani e la citronette.
 
Listarelle di Pomodori cuore di bue
Dalla parte esterna del pomodoro più soda ricavare solo la parte esterna più soda e tagliateli a bastoncini.
 
Citronette agli agrumi
Emulsionare in un barattolo: 1 cucchiaio di succo filtrato di limone, grattugiata di buccia di arancio, una presa di sale e una di pepe e 4 cucchiai d’olio evo.
 
Mozzarella
Da ogni mozzarella ricavatene 4 fettine e lasciatele colare leggermente del loro siero.
 
Perle al nero di seppia
Mettete l’olio in frigorifero un paio d’ore prima di iniziare a preparare le perle. Usate un recipiente alto e stretto. Nell’acqua fredda aggiungete l’agar in polvere, mescolate bene e portate ad ebollizione. Bollite per 1 minuto sempre mescolando. Togliete dal fuoco e aggiungere il nero di seppia e sciogliere bene lasciate raffreddare per qualche minuto. Io ho nel frattempo messo l’olio in freezer per circa 4 minuti tanto per essere sicuro che fosse freddo a sufficienza. Recuperate poi la preparazione al nero con una pipetta o una siringa piuttosto grande o con un cucchiaino e lasciatela cadere goccia a goccia nell’olio freddo. Siate veloci perché il composto solidifica davvero in fretta!! Recuperate le perle in un colino e se necessario sciacquatele con l’acqua fredda in modo da togliere l’eccesso di olio. Le perle sono pronte per essere usate.
 
Composizione della caprese
componete le capresi alternando con le listarelle di pomodori , una fetta di mozzarella, basilico e le sfoglie di seppia e le zucchine e filo di citronette. Quando le torrette di caprese sono pronte guarnitele con le gelatine di nero di seppia, ciufetto di timo e goccie di citronette.