Pansoto di cappon magro

 
Ingredienti
Per la pasta
▪ 250 g di farina di semola rimacinata
▪ 40 g di uova
▪ 40 g di acqua
▪ 20 g di vermentino
▪ 1 pezzo di barbabietola cotta
Per il ripieno
▪ 2 patate
▪ 1 carota
▪ 1 gambo di sedano
▪ 150 g di fagiolini
▪ albume
Per le perle al prezzemolo
▪ 1 mazzo di prezzemolo
▪ ghiaccio tritato q.b.
▪ acqua gasata q.b.
▪ 5 g di calcio lattato o cloruro
▪ 5 g di sodio alginato
▪ colatura di alici q.b.
Per la bisque
▪ 10 carapaci di gamberi rossi
▪ 1 carota
▪ 1 gambo di sedano
▪ 1 cipolla rossa
▪ 3 radici di scorzonera
▪ 1 bicchiere di vermentino
▪ 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
▪ sale e pepe q.b.
Per la polvere di capperi
▪ 300 g di capperi salati
Per la finitura
▪ 4 gamberi rossi di Santa Margherita Ligure
▪ crostini di focaccia
▪ germogli
▪ olio extra vergine ligure DOP
 
Preparazione
Frullare la barbabietola nell’acqua ed unire l’uovo ed il vino. Impastare con la farina e lasciar riposare fasciato nella pellicola. Bollire le verdure per il ripieno lasciandole croccanti. Schiacciare le patate e tagliare a cubetti regolari le altre.
Scaldare una casseruola e tostare i carapaci dei gamberi. Nel frattempo pelare e sbollentare le radici di scorzonera. Unire olio, carota, sedano e cipolla a pezzi e la scorzonera. Far insaporire, sfumare col vino, coprire d’acqua bollente e aggiungere il concentrato. Lasciar cuocere un’ora schiumando la superficie della bisque. Frullare il tutto e filtrare.
 
In un blender frullare il prezzemolo con il ghiaccio e l’acqua gasata. Passare al setaccio, unire la colatura di alici e l’alginato a 250 ml di liquido. Frullare nuovamente e lasciar riposare in frigo per almeno un’ora.
Sciogliere il calcio in un litro d’acqua e far cadere delle gocce di prezzemolo nel bagno calcico. Lasciare in immersione due minuti, scolare e immergere in acqua pulita.
Per preparare la polvere di capperi dissalarli accuratamente e metterli in forno a 80 gradi per almeno 4 ore. Frullare una volta freddi.
Stendere la pasta dei ravioli molto fine, farcirla con le verdure e chiudere togliendo l’aria.
In una padella mettere burro, acqua e 10 ml di aceto balsamico, salare leggermente e portare a bollore. Cucinare i ravioli direttamente, girandoli a metà cottura.
Scaldare la bisque ed addensare con burro miscelato a farina. Cuocere per 1 minuto in acqua bollente e salata i gamberi puliti.
Procedere all’impiattamento: stendere un velo di bisque, adagiare il raviolone e lucidare con olio, guarnire con polvere di capperi, perle di prezzemolo, germogli, crostini, i gamberi e olio ligure DOP.
 
Con questo piatto consiglio un vino Vermentino Colli di Luni biodinamico DOC, annata 2014, Cantina Santa Caterina. Ho scelto un vermentino per mantenere un legame con la regione e questo in particolare perché, grazie al suo corpo ed alla sua acidità, ben si sposa con la complessità di sapori del piatto.