Affezionato alla tradizione, ma capace di slegarsi da essa per elaborarla secondo le proprie esigenze. E’ questo il segreto di Massimo Bottura, chef tra i più acclamati del momento e proprietario del ristorante “Osteria Francescana” (tre stelle Michelin e primo nella prestigiosa classifica «50 Best Restaurant»), locale aperto nel 1995 nella sua Modena.
21 anni di successi e soddisfazioni che possono essere racchiusi in 10 piatti, 10 ricette che racchiudono l’essenza della filosofia culinaria di Bottura.
Gli ingredienti sono quelli della sua terra, “ma visti da dieci chilometri di distanza”, cioè modernizzati, rinnovati, destrutturati, ricostruiti. Nascono così le sue personali “tagliatelle al ragù” (senza pomodoro per non distogliere il palato dal sapore della carne), il “bollito non bollito” (sei tagli di carne cotti a bassa temperatura e sottovuoto per mantenere il sapore di ciascuno; affiancati da gelatina, aria di prezzemolo e marmellata di cipolle), le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, il “croccantino di foie gras al Balsamico” (un non-gelato che si mangia come un gelato in stecco), “Oops! Mi è caduta la crostata al limone” (dessert nato grazie ad un errore di un collaboratore dello chef), “Ricordo di un panino alla mortadella” (la rivisitazione del panino che la mamma di Bottura gli preparava da bambino come merenda per la scuola), “la parte croccante della lasagna” (la ricostruzione dell’angolo della teglie delle lasagne), la “Caesar salad in Emilia”, “anguilla che sale il fiume Po” e “Beautiful sonic disco of love and hate” (piatto ispirato al dipinto dell’artista Damien Hirst: “Beautiful Sonic Disco of Love and Hate at the Gate of Hell Painting with Wicked Pools of Glorious Color and Psychedelic Spin-painted Cotechino, not Flame Grilled”. Si tratta di un pezzetto di cotechino con i colori creati con gli avanzi di verdura).
fonte: Corriere della Sera
