Panettone d’Italia. La pasta, la pizza… e il Panettone. Cresce sempre di più in Italia e nel mondo la fama del dolce più amato del Natale, tanto che sta per ricevere l’investitura ufficiale ad ambasciatore dell’alta pasticceria artigianale italiana nel mondo. Sarà la 38° edizione di Sigep, il salone mondiale del dolce artigianale organizzato da Italian Exhibition Group (nuova società nata dall’integrazione fra Rimini Fiera e Fiera di Vicenza), a consacrare il Panettone come icona della produzione pasticcera artigianale made in Italy.
L’iniziativa prende concretezza dopo la felice intuizione del Maestro Iginio Massari, che intende valorizzare e promuovere nel mondo un eccezionale prodotto, tradizionalmente legato a Milano per nascita, ma che è diventato ormai patrimonio di tutto il Belpaese.
In vista dello show alla Fiera di Rimini, l’Osservatorio Sigep sul dolce artigianale ha coinvolto i grandi Maestri per conoscere le tendenze più innovative per il Natale 2016.
Perché proprio il Panettone? “È un dolce tipico eccezionale – spiega il Maestro Iginio Massari – un prodotto tradizionale che ha un grande valore storico e straordinarie proprietà, è davvero un piccolo peccato di gola. E la sua bontà è determinata da un elevato grado di difficoltà: occorre studiarne attentamente la lievitazione, per garantire la massima fragranza nella conservazione. La produzione del panettone artigianale esercita un fascino unico per il pasticcere che vede crescere il suo prodotto ora dopo ora. Una lavorazione delicata, articolata e complessa, che richiede grande dedizione e competenze tecniche. È giusto, quindi, che si differenzi anche economicamente da altre produzioni. Poi il panettone è un prodotto curioso: nel momento stesso in cui lo rinnovi, è già vecchio, perché ci sono altri cento che lo stanno innovando. Il panettone rimane il dolce della tradizione, ma sa suscitare sempre nuove interpretazioni”.
Sigep dedicherà al panettone la mattinata del 24 gennaio con l’intervento del Maestro Iginio Massari, all’interno di un ricco programma che prevede anche la prestigiosa presenza di altri grandissimi pasticceri come Luigi Biasetto, Gabriele Bozio e Leonardi Di Carlo. Ad ascoltarli, il pubblico di Sigep, appassionati e operatori interessati all’arte dolciaria italiana, poiché gli interventi saranno trasmessi in diretta streaming.
Ma già nella giornata di domenica 22 gennaio, il panettone troverà ulteriore spinta per il suo ruolo di elezione a dolce tipico italiano, ambasciatore della pasticceria artigianale nel mondo. A cura della Confederazione Pasticceri italiani saranno proposte declinazioni innovative sul packaging, utili a proporlo tutto l’anno ai consumatori e anche versioni che sappiano trasmettere il gusto dei prodotti d’eccellenza italiani.
“La forza dell’artigiano – conferma il Maestro Roberto Rinaldini – è il poter consegnare un prodotto appena sfornato che, quindi, deve essere consumato a breve giro per godere tutte le sue proprietà. Un panettone artigianale non può avere più di 40 giorni di vita, altrimenti si perde la sua magia, la morbidezza e l’umidità, che sono essenziali nella degustazione”.
Da nord a sud, si impasta e si inforna il panettone artigianale che, preparato come tradizione insegna, si conferma sempre il re della tavola durante le festività natalizie. Tradizione e innovazione, tuttavia, si amalgamano come la farina e lo zucchero nell’impasto del dolce. Il Panettone d’Italia trova, così, espressioni creative e innovative nelle migliori pasticcerie e gelaterie artigianali della Penisola.
“Personalmente tutti gli anni porto modifiche al panettone – rivela il Maestro Iginio Massari – per renderlo attuale. Modifico le parti aromatiche perché sono quelle che danno più appetibilità al prodotto, maggiore godibilità. La qualità del prodotto, infatti, non è statica, è sempre in movimento, perché le esigenze mutano sempre. Bisogna rincorrere questa energia vitale. Attualmente preparo un panettone più soffice, che rispecchia un po’ l’indole francese. Una volta il panettone aveva una maggiore masticazione, negli ultimi 4 o 5 anni, invece, piace maggiormente se è più “briochato”, con una masticazione limitata”.
Arriva dall’Inghilterra la notizia che il panettone italiano sta pian piano scalzando il pudding
In Inghilterra il panettone italiano sta dando del filo da torcere al pudding, l’irrinunciabile dessert delle festività inglesi. E in Germania la parola “panettone” è diventata ormai intraducibile. “Quest’anno – testimonia Adriano Colle, Maestro gelatiere italiano attivo a Kempten (Baviera) – propongo un panettone artigianale farcito al gelato alla crema bavarese agrumata, aromatizzata al cardamomo, ma non ho voluto dargli un nome particolare, perché in Germania si sta diffondendo sempre di più la tendenza a usare il termine italiano “panettone”, così come il termine “gelato”: il cliente tedesco ormai sa bene che questi termini non sono traducibili perché non indicano solo ben precisi prodotti ma sottintendono una cultura tutta italiana della qualità e artigianalità. Per me la cosa più importante nel creare un nuovo gusto di gelato è quella di riuscire a dargli un’anima, come la firma per un quadro d’autore”.
