I mille usi della carne d’anatra
La carne d’anatra è da sempre un prodotto fortemente radicato nella cultura gastronomica italiana. Questa tipologia di carne, infatti, è utilizzata per varie tipologie di cottura, dal forno, alla brasatura, passando anche per cotture allo spiedo o alla griglia.
Anatra è un termine generico col quale si raggruppano numerose specie, appartenenti a genere diversi, tutti raggruppati all’interno della famiglia delle Anatidi. Possono essere selvatiche o domestiche, migratrici o stazionarie, lacustri o marine.
L’anatra selvatica e l’anatra domestica
L’anatra selvatica può essere considerata una selvaggina (o carne nera, anche se di colore rosso) mentre l’anatra domestica, pur avendo consistenza e colore simili al pollo o al tacchino, rappresenta un compromesso tra carne bianca e carne nera. La carne di quest’animale è molto apprezzata in cucina proprio per le qualità intrinseche nella carne stessa. Colore rossastro, ottima consistenza e leggermente più grassa rispetto alle carni bianche di pollo o di tacchino, ma anche facilmente abbinabile con frutta, agrumi o castagne. Solitamente questa carne durante o dopo la cottura viene arricchita con aromi, ingredienti vegetali o grassi di vario genere che regalano al palato un sapore unico.
La qualità di questa carne è quello di presentarsi come una carne bianca, quindi magra e ricca di proteine. La pelle dell’animale è tipicamente grassa. Qualora si volesse rendere la ricetta più leggera, è sufficiente eliminarla prima della cottura o prima di mettere in tavola il piatto.
La parte più pregiata dell’anatra è il petto, ma anche le cosce sono molto gustose soprattutto se cotto nel mondo e nei tempi corretti.
Cosa si mangia dell’anatra?
Dell’anatra, come di molti altri animali, non si consumano solo i muscoli o le parti più pregiati, ma si possono utilizzare anche le frattaglie, soprattutto il cuore, lo stomaco, i reni e il fegato. Un particolarità da non dimenticare quando si cucina questa tipologia di carne, è che la stessa necessita di 24 ore di frollatura dopo la macellazione o nel caso dell’abbattimento prima di essere utilizzata. Le anatre selvatiche presentano un contenuto di grassi inferiori a quelle d’allevamento, ma a loro differenza nelle seconde troviamo delle carni più coriacee e ricche di proteine.
Gli esemplari migliori da utilizzare sono i maschi che si aggirano sui 3-3,5 kg circa e le femmine di 1,8 – 2,3 kg. L’anatra è ricca di potassio e di ferro, quindi si abbina facilmente a qualunque regime alimentare.
