Roast beef: da dove si ricava?
Il roast beef deriva dalla tradizione angolosassone (letteralmente “bue arrostito”) e si ricava da un pezzo di lombata, o controfiletto, cotto in forno o allo spiedo. Un tempo, seguendo proprio la tradizione inglese, si cuoceva proprio l’intera lombata: una grande portata riservata a delle grandi occasione celebrative. Si ricava dalle prime costole della lombata (prime ribs roastbeef) e viene generalmente servito rare o pink, nel senso che il centro del pezzo della carne è stato riscaldato, ma non cotto per cui mantiene il classico colore rosso-rosato.
Nel corso degli anni il roast beef è diventato un piatto considerato internazionale, che si adatta molto al gusto italiano e acquista una nota di freschezza che lo fa apprezzare soprattutto nella stagione primaverile-estiva. Come detto prima la ricetta “originale” prevede l’utilizzo della lombata.
La carne migliore è quella di girello
Da buon macellaio il consiglio che mi sento di darvi è quello di utilizzare per questa ricetta la carne di girello, di gran lunga più magra rispetto alla carne di lombata. Peraltro, il girello è un taglio di carne molto più economico, ma altrettanto saporito. Nel caso usassimo il girello non avremmo neanche il bisogno di legare il pezzo di carne con dello spago da cucina, cosa invece da fare nel caso usassimo la lombata.
I tempi di cottura del roast beef
Quanto si deve cucinare il roast-beef? Ecco i tempi per kg!
Se si vuole la carne al sangue: 30 minuti.
Qualora si preferisse una cottura media-al sangue: 40 minuti.
Per la cottura media: 50 minuti.
Se si vuole il roast beef ben cotto: 60 minuti.
Descrizione
Il roast beef o meglio la lombata, fanno parte del quarto anteriore. Insieme al filetto sono i tagli più nobili, ricercati e costosi dei bovini. Anatomicamente il roast beef si trova nella schiena centrale dell’animale, a circa un terzo dal collo e termina sull’attaccatura della coscia. La sua caratteristica principale è la morbidezza e la scarsità d’infiltrazioni di grasso, in quanto è una massa muscolare poco sollecitata dai movimenti del bovino.
Tuttavia, per massimizzare la riuscita delle vostre ricette culinarie, dovete rispettare alcune regole fondamentali: la prima riguarda il tempo di frollatura che, per un bovino adulto, deve avvenire in almeno 18/21 giorni di stazionamento in cella frigorifera; la seconda è che necessita di cotture brevi e intense proprio in virtù della magrezza e scarsità di tessuto connettivo.
