La passione di alcuni ristoratori per prodotti locali di particolare pregio ha spesso ricadute positive sull’economia e innesta processi virtuosi. Anni fa a “rilanciare” la pasta di Gragnano, utilizzandola e promuovendola, furono Livia e Alfonso Iaccarino del “Don Alfonso 1890”. Ora, anche grazie agli imprenditori del posto, è conosciuta in tutto il mondo.
I fratelli Salvo e la patata del Taburno
Allo stesso modo, bisogna dare atto ai maestri pizzaioli Francesco e Salvatore Salvo di essere stati i primi, già quattro anni fa, a scommettere sulle potenzialità della patata interrata del Taburno (conservata in buche di media/alta montagna e protetta da strati di foglie di felce) stringendo un patto di filiera con i produttori e acquistando tutta la loro produzione. Il risultato è stato una crescita immediata di notorietà di questo prodotto, anche con il contributo dello Slow Food e della Comunità del Cibo.
Tutto ciò ha suscitato richieste da ogni dove, tanto che i fratelli Salvo, in accordo con i contadini, hanno deciso di sperimentare i primi, altre tipologie di patate, i secondi, di vendere in maniera frazionata a tanti altri la loro raccolta.
“Siamo felici che il lavoro congiunto con le associazioni abbia tutelato un prodotto antico e di eccellenza che stava scomparendo, facilitandone la ripresa e la diffusione, tanto che ora si possono anche organizzare manifestazioni in suo onore.” D’altra parte, lo studio e la selezione che i fratelli Salvo fanno sugli ingredienti e sui prodotti agricoli è ampio e articolato. I due giovani pizzaioli hanno stretto patti di filiera con diversi produttori, arrivando ad “adottare” alcuni orti particolari, nei quali seguono l’intero processo: dalla selezioni delle sementi fino alla scelta dei lotti di produzione. Così da assicurarsi, oltre alla genuinità del prodotto, una costanza nelle caratteristiche organolettiche (come per i loro pomodori ).
L’obiettivo
“Il nostro obiettivo è quello di seguire un percorso virtuoso e finalizzato all’ottenimento della qualità.” raccontano i fratelli Salvo “Proponiamo pizze e fritture nel rispetto della tradizione partenopea, utilizzando gli ingredienti migliori”.
Da qui nascono le collaborazioni con i produttori locali (e non solo), l’adozione di prodotti dei presidi Slow Food o addirittura di un’intera Comunità del Cibo. Nello stesso alveo si pone la cura che i Salvo mettono nella compilazione della carta degli oli, delle birre artigianali e dei vini, per la quale si sono recentemente aggiudicati il Premio nazionale per la Miglior Carta dei Vini nell’ambito della 50 Top Pizza.
Il tutto senza mai tradire le origini, guardando con intelligenza e apertura a quello che succede nel mondo della pizza, anche oltre i confini i regionali.
Courtesy: Fratelli Salvo
