Il Piemonte ha conservato nel tempo una cucina sincera, gustosa e decisa nei sapori, senza influenze dovute a mode che possano corrompere la tradizione, strettamente legata ai prodotti locali. Molte delle ricette che compongono questa cucina sono di ispirazione contadina e valorizzano la freschezza dei prodotti genuini della campagna.
Anche il grano rappresenta una tradizione tipica regionale: cardine della mensa, bene della terra dal quale i piemontesi hanno saputo sempre creare ottimi prodotti, come il pane principalmente, ma anche i grissini, le torte, i biscotti. Il Piemonte è infatti tra quelle regioni italiane in cui si possono ancora provare moltissimi tipi di pane: ben diciotto. Risentono della tradizione montana, ma anche della tradizione delle valli e delle campagne. Sono pani fatti di farina di grano tenero, acqua e lievito, che non sempre vedono olio e strutto tra gli ingredienti.
La tradizione del pane piemontese
Protagonista indiscussa delle tavole dell’intero Piemonte è la Biova, soffice e bianchissima. La Biova, derivata della “micca”, è la più diffusa tipologia regionale, tanto nella grande che nella piccola pezzatura. Ha origini assai remote e la sua produzione è attestata da studi storici locali. La Biova è presente in tutta la regione con dimensioni variabili, che si riducono al minimo per consentirne il consumo come panino farcito.
Un’altra tipologia di pane, largamente presente sulle tavole piemontesi, è ad esempio la Papera, che arriva dal Monferrato ed è spesso utilizzato per fare colazione, intinto nel caffelatte. Cara alla tradizione monferrina è anche la Grissia, pane di pasta dura, con strutto, che viene arricciato a mo’ di nodo e che si presta particolarmente ad accompagnare i prodotti locali.
Dalle montagne del cuneese arriva poi il Panet, un pane di grano tenero, dalla forma tonda, che tradizionalmente veniva confezionato solo una volta all’anno per la festa dei Santi, e conservato in solaio. Al centro del Panet, per i bambini, veniva fatta cuocere una mela: una vera e propria leccornia.
Della zona di Pinerolo è il pane Giaco: in dialetto torinese, giaco sta per qualcosa di non definito. Il pane Giaco ha infatti forma triangolare quando è crudo, ma con la cottura può cambiare.
Un capitolo a parte lo meritano i Grissini Stirati, uno dei più celebri prodotti della gastronomia piemontese, che richiedono un’avanzata tecnica di panificazione, capace di produrre impasti abbastanza elastici da essere allungati manualmente.
E ancora… i pani tipici del Piemonte
Altri pani tipici della regione Piemonte sono poi la Lingua di suocera, la Mica o Micca, la Paisanotta di Druendo, il Pane Barbarià, il Pane di Carlo Alberto, il Pane nero di Coimo, la Raschietta, la Focaccia Novese IGP, il Robatà, il Pane di Chianocchio, il Pane di mais di Novara, il Pane di riso di Novara, il Pane di Segale e il Toponin. Dunque, su qualsiasi tavola del Piemonte, nelle diverse tipologie, si trova sempre il pane, ancora oggi simbolo di tradizioni e amore per ciò che la terra concede. Non a caso è di origine piemontese il detto popolare: “Pan e nos, mangià de spos!”, ossia “Pane e noci è un mangiare da sposi!”.
Bibliografia
Insor, Istituto Nazionale di Sociologia Rurale. Atlante dei Prodotti Tipici. Il Pane, Agra RAI-ERI, Roma, 2000
Il pane alla piemontese
Ingredienti per una biga di 20/24 ore:
1000 g di farina W 340 P/L 0,55
450 g di acqua
10 g di lievito
Tempi di impasto biga:
impastatrice spirale 3 minuti in 1° velocità
impastatrice tuffante 4 minuti in 1° velocità
impastatrice forcella 5 minuti in 1° velocità
Impasto:
Biga +
3000 g di farina
1850 g di acqua
80 g di sale
20 g di malto
75 g di lievito compresso
Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto:
26°C
