In occasione dell’attesissima apertura nel mese di febbraio della prima pasticceria milanese di Iginio Massari, il Maestro dei Maestri Pasticcieri italiani svela una ricetta di Carnevale all’insegna della tradizione, le frittelle di Pierrot.
Le frittelle di Pierrot
Ingredienti
Per il purè di patate:
280 g di patate lessate e passate al setaccio
200 g di latte
30 g di burro
5 g di sale
Per la biga:
20 g di farina bianca 00
30 g di lievito di birra
30 g di latte a 30 °C
4 g di zucchero
Per l’impasto:
purè+
biga+
400 g di farina bianca forte 00
80 g di zucchero
50 g di burro
1 scorza di limone grattuggiata
200 g di uova
130 g di uvetta passa macerata in un buon Marsala
Per la salsa:
1/2 baccello di vaniglia
100 g di Marsala stravecchio
100 g di miele di acacia
1 scorza d’arancia grattuggiata
Preparazione
Bollire le patate per circa 20 minuti, poi passarle al setaccio o passaverdura. Trasferirle in un tegame, cuocerle con latte, burro e sale mescolandole con un cucchiaio finchè si formerà un purè.
Fare raffreddare avendo cura di lasciarlo asciugare per bene. Realizzare la biga mixando tutti gli ingredienti con un frullino a immersione per un minuto. Formare una massa omogenea e lasciare lievitare finchè avrà triplicato il suo volume.
Reimpastare in planetaria a media velocità il purè freddo con la farina, la biga già lievitata, lo zucchero, il burro, la scorza di limone grattuggiata e aggiungere metà delle uova, poi le altre, poco per volta.
Alla fine della lavorazione, quando cioè la pasta sarà liscia e si staccherà dalle pareti della bacinella, incorporate l’uvetta sultanina macerata il giorno prima nel Marsala. Lavorare a bassa velocità per non rompere l’uvetta e disperderla omogeneamente.
Fare raddoppiare il volume della pasta, formare poi delle palline del peso di circa g 10, posizionarle su un canovaccio spolverato di farina e farle lievitare per altri 30 minuti.
Una volta raggiunto il doppio del volume cuocerle in olio caldo (176 °C).
Una volta cotte, spolverarle con zucchero a velo aromatizzato alla cannella.
Dolce squisito, di facile interpretazione, ideale in abbinamento con una salsa a base di miele di acacia e Marsala stravecchio.
Per la salsa
In un pentolino scaldare il Marsala con il miele e la vaniglia fino a 60 °C, togliere il tegame dalla fiamma e unire la scorza d’arancia grattuggiata, quindi mescolare.
In un piatto fondo versare un mestolino di salsa (circa g 40) insieme a sei o sette frittelle. Servire calde.
