Preparazione

Preimpasto:
impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in 1° velocità, quindi riporre in un mastello e chiudere bene con coperchio.
Lasciar lievitare in frigorifero a 4°C per minimo 16 ore massimo 24 ore.
 
Impasto:
impastare il Preimpasto con Mix Scrocchiarella, lievito e 500g circa di acqua per 4 minuti in 1° velocità, aggiungere il sale e passare in 2° velocità aggiungendo l’olio extra vergine di oliva.
Lasciar impastare per ulteriori 10 minuti aggiungendo a filo il resto dell’acqua (comunque la quantità maggiore possibile).
Lasciar puntare l’impasto 40 minuti circa nel mastello, rovesciare sul banco infarinato e pezzare del peso desiderato (1000 g di pasta x 1 metro di Scrocchiarella).
Formare i filoni ben stretti e riporre nelle cassette a lievitare almeno per 3 ore a temperatura ambiente (20°C). Stendere i filoni, guarnire e condire a piacere.
Cuocere su platea a 300°C.
 
Per la farcitura:
Pulire le rape, sbollentarle e poi passarle in padella con olio evo e aglio rosso di Sulmona.
Preparare una crema di zucca.
Bollire un astice per circa 7 minuti in acqua profumata di aromi, poi preparare una bisque come da ricetta classica. Stendere sulla pizza le rape, l’astice tagliato a fettine, la burrata e per terminare distribuire sulla pizza la bisque e separatamente la crema di zucca aiutandosi con una sac à poche.
 

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