Gualtiero Marchesi è maestro per eccellenza della cucina italiana. È colui che meglio di chiunque altro ha reso unico e affascinante il legame tra cultura e arte con la cucina. Scomparso lo scorso dicembre ha lasciato un’eredità immensa al mondo della cucina.
Un premio per valorizzare i giovani
La Giunta regionale della Lombardia nell’ultima seduta della legislatura ha approvato un premio per giovani under 25 di tutta Italia dedicato al maestro Marchesi.
L’iniziativa che si svilupperà lungo tutto il 2018, si legge in una nota della Regione, ha già trovato l’adesione della Regione Puglia, impegnata con la Lombardia in un comune progetto di promozione turistica in vari ambiti, ed è stata condivisa e rilanciata dal Ministero dei Beni e delle Attività culturali e del Turismo in occasione del lancio dell’Anno nazionale del cibo italiano.
L’eredità del Maestro Gualtiero Marchesi
Questo premio nasce per valorizzare il talento dei giovani cuochi, per rendere viva memoria e insegnamento di Marchesi, per promuovere e affermare la dignità di questo mestiere e esaltarne il legame col territorio”.
Ma il Maestro Gualtiero Marchesi ha lasciato in eredità anche i consigli per onorare l’alta cucina italiana ed ecco il “Decalogo del cuoco”:
1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio
2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore.
Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
Parola del Maestro Marchesi
6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica. Insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica. Che quando è veramente tale, è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.
E infine, “creare è: NON COPIARE”!
Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità. L’arte è il porsi in opera della verità.
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