Come ben sapete il mio background proviene dal mondo dell’ospitalità in generale con una particolare esperienza nel magico mondo del Food & Beverage, mondo in cui sono cresciuto e che ancora oggi, ad ormai 27 anni dalla mia prima esperienza, mi sorprende e mi permette di scoprire qualcosa di nuovo e mai visto.
Oggi voglio parlare dellascelta più difficile che si trova ad affrontare un ristoratore: la carta.
Quella di oggi vuole essere una piccola, ma efficace provocazione che deve portare ad effettuare un ragionamento.
Quale proposta di carta? Menù a prezzo fisso oppure no?
Non mi voglio soffermare sugli aspetti legati fisicamente al menù, colore, grammature, dimensioni, scelta del tipo di carta e della grafica, ma… proprio di come una carta sia scritta. Quale proposta strategica c’è dietro!
In questi anni ho avuto modo di lavorare in locali completamenti diversi. C’era chi voleva offrire una sorta di Gran Carte (in quanto non rispettava le regole “Ritziane”), che poi finiva col cambiarla una volta ogni 4 anni, chi invece proponeva una carta di 4/7 pietanze per tipologia con aggiunta di un menù giornaliero e chi invece proponeva 4/7 piatti diversi tutti i giorni.
Chi ha ragione? Quale Carta?
Ho sempre detto che la scelta deve essere legata al contesto in cui si opera. Clienti, attrezzature, personale, tempo a disposizione… confermo! Tendo comunque a preferire per chi si orienta su 4/7 pietanze per tipologia dando anche un menù giornaliero.
Ma una nuova esperienza mi ha fatto cambiare idea. Recentemente mi sono ricreduto. Una mia amica mi ha portato a pranzo in un: un “Trabocco Abruzzese”.
Il gestore/proprietario aveva bene analizzato tutti gli aspetti sopradescritti e aveva, ovviamente, un’idea diversa dalla mia!
Unacarta a menù fisso che cambia tutti i giorni.
La proposta offre: 6 antipasti freddi, 5 antipasti caldi, un primo piatto, un secondo piatto con contorno e un dolce.
Si, ok vi fermo.“Hai scoperto l’acqua calda”, mi direte, “ilmenù degustazione pulisce i frigoriferi, etc, etc”. Ma se passiamo ad un’altra prospettiva: quella del cliente?
Guardando la carta con gli occhi del cliente.
Siamo in un locale in cui lascenografia, il posto, la storia ti fanno distrarre. La cucina e tutto il magazzino ha degli spazi limitatissimi.
In questo contesto gli ospiti sono “giustamente” distratti dal panorama, dalla scenografia del posto, devono perdere tempo a scegliere, il cameriere rischia di dover tornare due tre volteper prendere la comanda.
Capita che una coppia si fermi per il pranzo e consumi pochissimo. Che fare allora? Un menù prestabilito, con unica variante bambini ad un prezzo fisso.
Quali sono i vantaggi del menù a prezzo fisso?
Il cliente non perde tempo a scegliere:
• il cameriere non deve prendere l’ordinazione (quindi occorre meno personale);
• i piatti di qualità vengono descritti quando sono serviti e viene consigliato il corretto ordine delle pietanze;
• la cucina lavora meglio, sa esattamente quello che deve preparare e quante persone al massimo può accettare.
La qualità dell’esperienza con la carta a menù fisso: l’ospite viene sorpreso con un antipasto (offrendone molti e particolari, uno ti sorprenderà), un primo e un secondo, per finire un dessert frutta impiattato in maniera simpatica e con un prodotto sempre freschissimo e lavorato in maniera corretta.
I risultati parlano da soli. Tavoli spesso al completo, food cost ed incasso uniforme per coperto.
Ritorno a dire che il ristorante è un proscenio di un teatro!
montanari@turismark.com
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