La cucina è in continua evoluzione: nuove tecniche, nuovi strumenti, nuove ricette. A volte però l’ispirazione viene dal passato, come nel caso della cottura a bassa temperatura, o sous vide.
La cottura sottovuoto risale alla fine dell’Ottocento, quando Benjamin Thompson ebbe l’intuizione di utilizzare l’aria come fluido termoreattore. Sulla base dei suoi studi, a partire dagli anni ‘60, i più famosi chef iniziarono a utilizzare la cottura sous vide per cucinare e conservare alcune pietanze d’elite! Ad esempio il foie gras, che con questo metodo di cottura ha una consistenza migliore e cuoce nei suoi succhi senza variare il suo sapore.
Le caratteristiche della cottura sous vide
Sottovuoto, bassa temperatura (mai sopra i 70°) e molto tempo: queste sono le basi della cottura sous vide.
L’alimento viene inserito ancora crudo in una busta per il sottovuoto, con o senza aromi, dove viene accuratamente sigillato. Togliere tutta l’aria permette al calore di essere trasferito al cibo attraverso l’acqua in modo uniforme e costante, prevenendo la perdita di sapore dell’alimento stesso.
Il prodotto resta morbido, mantiene il suo sapore e non si registrano perdite di peso né rilascio di succhi. Ideale per la preparazione delle carni rosse, questa tecnica è applicabile anche alla verdura o al pesce. Il tessuto connettivo dell’alimento si scioglie, mantenendolo morbido, mentre nel sacchetto si raccolgono tutti i succhi e gli aromi prodotti dalla pietanza stessa durante la cottura.
I vantaggi della cottura sottovuoto
La cottura sous vide, come già detto, evita di “rovinare” le pietanze perché il cibo è cucinato a una temperatura ottimale (che varia a seconda della pietanza) e nulla viene cotto più del necessario.
Le tecniche più note non sempre consentono di ottenere piatti perfetti. Con la cottura alla griglia, ad esempio, le fibre muscolari delle carni e i tessuti connettivi si restringono, mentre le proteine solubili si aggregano e si liquefanno.
Grazie al sous vide i cibi hanno durata maggiore e sono più sani perché viene ridotta la proliferazione batterica, la contaminazione e l’ossidazione. Cuocere a bassa temperatura, infine, permette un notevole risparmio sia energetico sia in termini di tempo e lavorazione.
I macchinari indispensabili per la cottura sottovuoto
Gli strumenti utilizzati per il sous vide sono i roner, o macchine per la cottura a bassa temperatura. Il roner è un bagnomaria termostatico con agitazione costante dell’acqua: una vasca piena d’acqua, riscaldata da una resistenza con un termostato digitale per il controllo della temperatura.
Vuoi dare un nuovo sapore alla tua cucina? Dai un’occhiata ai macchinari per la cottura a bassa temperatura nello store di Gastrodomus.
Leggi anche “Attrezzature professionali Gastrodomus: ecco i numeri di un e-commerce del settore”
