La carne chianina
Parlando di carne chianina ci riferiamo ad una razza bovina italiana, di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni, ritenuta una razza autoctona dell’Italia Centrale (Toscana e Umbria) che deve il suo nome alla Val Di Chiana. Già citata da Plinio il Vecchio e altri autori latini era impiegata come razza da lavoro da Romani ed Etruschi; inoltre per il suo candido mantello era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.
Il sistema di allevamento più diffuso in questa zona è la tipologia stanziale o legata, cioè con l’animale legato alla mangiatoia o racchiuso in box con pochi esemplari: si tratta comunque di un animale che respira aria fresca e buona e viene allevato con i metodi sani e biologici di una volta.
Il Gigante Bianco della Valdichiana
È un bovino di taglia molto grande che può raggiungere i 1.700 chili, il “Gigante Bianco della Valdichiana” ha raggiunto il record mondiale di peso, la carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e dimensioni non elevate.
È una varietà esportata un po’ ovunque nel mondo, in Asia, Cina, Russia, Canada, Stati Uniti, Brasile e Australia, dov’è utilizzata sia in purezza sia come incrocio su razze locali.
Questa razza fornisce una carne magra, solo nei soggetti molto grandi troviamo infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari, che ne accentuano il sapore.
La fiorentina
La bistecca alla fiorentina si ottiene proprio dalla razza chianina. La sapidità di questo taglio di carne dipende dai tempi elevati di frollatura, non inferiori a 15 giorni. Questo è necessario per migliorarne la tenerezza e per permettere la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio, che deve essere alto e di peso superiore al chilo. Il colore della carne si presenta di colore rosso vivo, il grasso non deve presentare note giallastre ma dev’essere di un bianco abbagliante.
Tutte caratteristiche imprescindibili per una vera bistecca di chianina, cotta sia alla brace che alla griglia. Mentre gustiamo la nostra bistecca, in purezza, condita solamente da sale e pepe non possiamo non essere ammaliati dal gusto indescrivibile che ci avvolge il palato, dal sapore intenso e unico!
Come cucinare la carne?
Per cucinare al meglio la carne consiglio sempre di tenerla fuori dal frigo qualche ora prima dell’effettiva cottura in modo che, una volta in griglia, sia indicativamente a temperatura ambiente. Questo accorgimento infatti permette alla carne di mantenere la sua caratteristica e la sua consistenza morbida.
Essendo la specie bovina più nota e pregiata d’Italia, da alcuni anni è certificata e garantita dall’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, per offrire garanzia di qualità ai consumatori; questo anche perché non è di facile fecondazione, quindi molto rara, e rischia perciò l’estinzione e la contraffazione.
L’esibizione della relativa certificazione presso i punti vendita è obbligatoria, e comunque il consumatore ha tutto il diritto di richiederla in forma originale. Io raccomando di affidarsi sempre al proprio macellaio di fiducia che saprà assicurarvi sulla provenienza e l’autenticità del taglio di carne che acquistate!
Cosa preparare con la carne chianina
I grandi piatti della cucina italiana che possono essere realizzati con questa pregiata razza sono infiniti: la lingua, il bollito, lo stracotto alla fiorentina, le polpette di lingua, le cervella di manza, il fritto, i bolliti con salsa, le polpette, le tartare, i ragout, lo stufato, il fegato di chianina e moltissimi altri!
Per quanto concerne le sue proprietà nutrizionali ha una notevole quantità di proteine e ferro ed un ridotto contenuto di colesterolo. Inoltre il rapporto tra gli acidi grassi saturi e insaturi è superiore ad 1, fattore molto importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, la rende la carne più magra e digeribile fra quelle bovine europee, assimilabile alle carni bianche e al pesce.
