La tradizione napoletana della pastiera
La pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana in cui si incrociano le tradizioni familiari e della pasticceria classica. Secondo un’antica leggenda, l’origine della pastiera risale a quando le mogli dei pescatori lasciavano, in spiaggia durante la notte, delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerte per il “mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.
L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della primavera. La versione odierna, fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque sia andata, ancora oggi è sulle tavole dei napoletani e non solo, oltre ad essere conosciuta in tutto il mondo.
La ricetta è tramandata da padre in figlio, sempre come la tradizione comanda.
La ricetta della pastiera napoletana
In questa ricetta, però, ve la propongo in una versione moderna-innovativa, senza stravolgere la ricetta di mio padre che sforna la pastiera di grano più buona che esista, anche più buona della mia e delle pasticcerie più accreditate.
Eccovi la mia versione più fresca e leggera per la bella stagione.
Iniziamo, gli ingredienti che non posso assolutamente mancare sono:
1) grano tenero, l’ingrediente cardine andrebbe bollito e rigorosamente ribollito nel latte con buccia di limone.
2) la ricotta, quella giusta è di pecora, è più grassa e più saporita, meglio se riuscite a reperire un prodotto artigianale. Unica valida alternativa è la ricotta di bufala, anch’essa molto saporita e con una buona percentuale di grassi.
3) il Neroli, un olio essenziale prodotto per distillazione dei fiori di arancio amaro o acqua di fiori d’arancio e se non c’è questo non è assolutamente pastiera.
4) un pizzico di cannella.
5) scorzette d’arancia e cedro candite per gli intenditori. Il mio consiglio è di utilizzare canditi misti con percentuale maggiore di arancia per richiamare il profumo e di sminuzzarli in maniera molto fine, in modo da avere canditi piccolissimi e non invasivi al palato.
Procedimento
Per il crumble di frolla al limone
Unire tutti gli ingredienti, amalgamandoli bene. Quindi stendere il composto su un foglio di carta da forno. Cuocere a 180° fino a completa doratura. Raffreddare, sbriciolare e conservare in frigorifero, il tutto chiuso in un barattolo.
Per la crema di grano
Versare in una pentolino il grano cotto, il latte, un cucchiaino di burro e una boccetta di limone e arancia. Far cuocere per una mezz’ora. Quando ha assunto un aspetto cremoso, spegnere, levare dal fuoco e frullare leggermente con il mix ad immersione per dargli ancora più cremosità. Far raffreddare.
Per la crema di pastiera
Montare la panna. Nel frattempo, in una ciotola setacciare la ricotta. Aggiungere quindi lo zucchero, una grattata di buccia di un limone e arancia, la cannella e una goccia di neroli. Successivamente introdurre anche la crema pasticciera. Per concludere la crema, unire la crema di grano e la panna montata soda. Miscelare delicatamente il tutto fino a renderlo omogeneo. Mettere la crema in una sas à poche con becco liscio e far riposare in frigo per almeno un’ora.
Poi, servire componendo le coppe in questo modo: porre sul fondo un po’ di crumble (funge da croccante) e coprire con un giro completo di spuntoni di crema. Ripetere di nuovo lo strato di crumble e poi gli spuntoni di crema.
Infine rifinire con una sbriciolata di crumble, i candidati e una fogliolina di menta.
Leggi anche “La ricetta dei Ravioli Capresi: come assaggiare la bellezza dell’isola con il palato”
Ingredienti
Per 6 coppe
• 100 g di grano per pastiera
• 120 g di zucchero
• 150 g di ricotta di bufala perfettamente sgocciolata
• 80 g di crema pasticciera leggera (amido di mais)
• 50 g di panna fresca da montare senza zucchero
• 50 g di latte
• scorza d’arancia e cedro candita
• acqua di fior d’arancio
• pizzico di cannella
• 2 arance
• 2 limoni (Buccia biologica)
Per il crumble
• 100 g di burro
• 100 g di zucchero
• 100 g di farina 00 debole
• grattatina di buccia di limone e arancia
• pizzico di sale
