Il Trapizzino di Stefano Callegari
In dieci anni Trapizzino ha conquistato i palati di mezzo mondo. È uno dei più conosciuti ed apprezzati “street food” italiani, tanto da essere considerato un prodotto della lunga tradizione romana. Da un lato possiamo confermarlo, visto che coniuga le vere ricette capitoline con la pizza. L’originale idea è di Stefano Callegari e del suo socio Paul Pansera. Il rapido successo ha fatto sì che si possa assaporare quest’invenzione culinaria ormai in dieci punti vendita. Trapizzaino lo troviamo a Roma e dintorni, ma anche al Mercato Centrale di Firenze, a Milano e nella città di New York con la recente seconda apertura al mercato Urban Space sulla Lexington Avenue. E se ne parla anche in Giappone e in Australia! Conosciamo meglio questo street food triangolare dal gusto autentico e deciso.
Chi è Stefano Callegari, l’inventore del Trapizzino?
Stefano Callegari è un goloso ed un sognatore, è un pizzaiolo che ama la sua città e tutte le cose buone che vi si possono trovare.
Come è nata l’idea del Trapizzino?
L’idea del Trapizzino è nata da una necessità golosa, quella di farcire la pizza bianca con tutti gli intingoli meravigliosi delle ricette tipiche romane.
Come è fatto il Trapizzino e quali sono gli ingredienti essenziali?
È fatto con la focaccia, che a Roma chiamiamo pizza bianca. Gli ingredienti essenziali sono farina 00 e semi integrale macinata a pietra, lievito madre bicentenario, olio extravergine e tutto il tempo necessario per una lievitazione che dura circa 20 ore. Questa focaccia alta e morbida viene realizzata a forma di triangolo e per farcirla prepariamo le ricette della tradizione romana, piatti che cuociono a lungo, ricchi di salse, intensi e genuini. Ci piace cucinare come a casa e nonostante l’aumento dei numeri della produzione, i nostri procedimenti rispecchiano quello che si fa dentro una cucina normale. Usiamo pentole un po’ più grandi, ma senza esagerare e tante cotture in parallelo che ci consentono di mantenere gli equilibri genuini dei piatti.
La trippa, il picchiapò, la padellaccia di maiale e molte altre ricette della tradizione romana. Perché ha deciso di proporre sapori così decisi per il suo Trapizzino?
Perché sono i piatti della tradizione romana. Ricette senza tempo, intense, ma equilibrate, piatti che fanno parte della nostra cultura che rischiavano di andare perduti in quanto le persone non hanno più tempo per cucinare.
Non solo in Italia, ma troviamo Trapizzino anche negli Stati Uniti, in Giappone, in Australia giusto per citare alcuni paesi. Ci svela qual è il segreto del successo di questo prodotto?
La prima cosa fondamentale è che è buono! Questo è il vero segreto del successo di Trapizzino! E poi la forma è carina e bella a vedersi, ti coglie un po’ di sorpresa perché non sai come appoggiarlo e poi è gioioso, tutto pieno di sugo, ti fa sorridere.
Guardando al passato, qual è ricordo più bello legato al suo prodotto innovativo?
Sicuramente i ricordi più belli sono quelli legati al mercato del 2012 a New York, il Madison Square Eats, il primo viaggio di Trapizzino oltreoceano. Stare là a Manhattan davanti al Flatiron è stata una grande emozione. In quei giorni a New York c’era Identità Golosee molti chef venivano ad assaggiare le diverse specialità proposte e riconoscevano la bontà e l’innovazione di Trapizzino.
Io e Paul, il mio socio in questa avventura, eravamo andati per fare una prova, vedere cosa succedeva portando il Trapizzino nella Grande Mela, pensavamo che se avesse avuto successo là avrebbe potuto funzionare in tutto il mondo. E così per 45 giorni abbiamo lavorato senza sosta a preparare la pizza, a cucinare e a vendere Trapizzino. Da bravi artigiani facevamo tutto noi e la sera ci fermavamo a bere qualcosa, a parlare di come migliorarci e a fantasticare sul futuro di Trapizzino che da subito si stava rivelando un successo.
Pensando al futuro, invece, quali sono i prossimi obiettivi?
Che Trapizzino si affermi come un nuovo un modo di mangiare, portando le ricette della nostra tradizione culinaria in tutto il mondo.
Una domanda di rito: qual è il suo Trapizzino preferito?
Coda alla vaccinara, sempre e comunque!!
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