Iniziamo dalla storia. Lasagne o Lasagna è un termine che deriva dal latino làganum e dal greco antico làganon, λάγανον con un significato univoco di floscio e molle, facendo riferimento ad un pezzo di pasta quadrato o rettangolare.
La storia della lasagna
Si tratta di uno dei più antichi formati di pasta prodotti in Italia, tanto da essere nominato da Orazio nelle Satire (I° secolo a.C.). Interessante notare come anche un certo Isidoro da Siviglia nel suo scritto Etymologiae nel citare le Laganum le descriva come “un pane largo e sottile, cotto nell’acqua e poi fritto nell’olio (!).
In effetti bisogna attendere il XIII/XIV secolo per trovare un ricettario nel quale la lasagna assuma la sua veste moderna, sia nella composizione dell’impasto che nella cottura della sfoglia così ottenuta.
«Delle lasagne: per fare lasagne, prendi della pasta fermentata e fanne una sfoglia sottile più che puoi. Successivamente dividila in parti di forma quadrata e della larghezza di tre dita. Poi, prendi dall’acqua bollente salata e metti a cuocere le lasagne indicate. E quando saranno cotte prendi (versa) del formaggio grattugiato.» *
Ad ogni regione la sua lasagna
Le Lagane in Campania e Basilicata, le Sagne ‘ncannulate salentine, la lasagna di Carnevale napoletana, le lasagne bolognesi, i Mandilli de Sea, i Vincisgrassi marchigiani, le Lasagne matte della Lunigiana sono soli alcuni esempi di lasagne conosciute con un aspetto “tradizionale”.
Andiamo oltre.
Prendiamo una sfoglia di lasagna di semola e acqua, tagliamola a quadrati, mettiamola in forno a 220°C per quattro minuti circa (il tempo di dorare), serviamole cosparse di sale e peperoncino in polvere: abbiamo la versione italiana dei nachos messicani.
Utilizziamo le stesse sfoglie ma questa volta le friggiamo in olio, le asciughiamo sulla carta e le serviamo con una salsa piccante ed una al formaggio: abbiamo la versione italiana delle chips.
Prendiamo una sfoglia di lasagna 10×10 cm circa, la posizioniamo in un contenitore per cupcake, la inforniamo a 220°C per quattro minuti circa e la lasciamo raffreddare: abbiamo un contenitore da riempire di crema, panna o besciamella dolce e guarnire con frutta fresca, versione dolce della pasta.
Un piatto, mille volti
Poi prendiamo una sfoglia di lasagna, friggiamola o passiamola al forno come sopra, lasciamola raffreddare e copriamola di crema al cioccolato o al latte (oppure tutte e due a formare due strati distinti): abbiamo la versione di pasta per il millefoglie.
Prendiamo una sfoglia di lasagna 16×32, sbollentiamola, raffreddiamola in acqua e asciughiamola su un canovaccio pulito. Prepariamo un ripieno con riso per sushi oppure Philadelphia, gamberi crudi aromatizzati sous vide oppure un tentacolo di polpo arrostito o ancora un salmone marinato al Pernod ed aneto. Avvolgiamo il tutto come nella preparazione del sushi: abbiamo realizzato la versione italiana dello stesso.
Prendiamo una sfoglia di lasagna al caffè sbollentata, prepariamo un tiramisù dove i carboidrati dei savoiardi sono apportati dalle lasagne posizionate a strati intercalati dal mascarpone: abbiamo una versione rivisitata del dolce italiano al cucchiaio per antonomasia.
Prendiamo una sfoglia sbollentata di lasagna aromatizzata alla vaniglia e intercaliamo degli strati di crema e fragole con le lasagne stesse: abbiamo una versione innovativa della zuppa inglese.
Tutto quanto sopra riportato è stato oggetto di esame e realizzazione nella Scuola PrimoPiatto insieme ai corsisti dove, provando, testando e riprovando, abbiamo declinato la pasta più famosa in varianti diverse.
Delle lasagne cupcake abbiamo già parlato in questa rubrica, in fondo, già Isidoro da Siviglia friggeva le lasagne….
Buon divertimento e buona reinterpretazione.
*Fonte Wikipedia
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