Panettone: da lievitato a capolavoro
Il panettone si compra a scatola chiusa. La qualità di ciò che c’è all’interno si scopre solo con l’assaggio. Ma quali sono i parametri che rendono un lievitato un autentico capolavoro?
Sono stati individuati durante una sessione di degustazione in cui abbiamo riunito alcuni tra i migliori pasticceri italiani e la stampa di settore all’Accademia Marchesi di Milano, guidati da Christian Fabrizio (divulgatore enogastronomico, fondatore di Autoctono.it) e Andrea Tortora (Pastry chef tre stelle Michelin, appena eletto miglior pasticcere italiano secondo la guida de L’Espresso).
Il risultato è un decalogo che servirà a tutti coloro che desiderano giudicare con competenza un lievitato da ricorrenza come il panettone, imparando a comprenderne le caratteristiche organolettiche e scoprendone le tante complessità in maniera chiara e univoca.
A questo scopo, anziché utilizzare il classico approccio tipico dell’analisi sensoriale, si è scelto di impiegare un linguaggio semplice e immediato, in grado di ricondurre i principali indicatori di qualità a categorie di uso comune, facilmente comprensibili. Quello che ne è derivato è uno strumento pratico e adatto a tutti per degustare con maggiore consapevolezza e migliore conoscenza il dolce da ricorrenza più celebre al mondo.
Ecco di seguito il frutto di questo lavoro, nel quale ogni aspetto della valutazione organolettica del prodotto trova la sua corrispondenza nelle scelte operate in fase di produzione:
Valutazione visiva
1. Attrattività/Seduzione
Aspetto, finitura e pezzatura sono variabili determinanti: l’analisi visiva serve per l’attrattiva, è l’elemento seduttivo per il consumatore e crea aspettativa. L’alveolatura deve essere uniforme, ben sviluppata. Se non è eccessivamente alveolato il panettone può durare di più: più aria rimane più si asciuga e si secca. Per questo i panettoni industriali hanno alveolatura piccola. La crosta deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature. Il numero, la dimensione e la densità dei canditi è sintomo di qualità.
Valutazione olfattiva
2. Fragranza/Freschezza
Va valutata come prima cosa la freschezza percepita al naso delle materie prime utilizzate. Chiedersi se si sta sentendo un profumo naturale e verosimile è un buon indice di qualità
3. Genuinità/Franchezza
Ricerca del meglio di ogni singolo ingrediente: la qualità delle materie prime va conosciuta a monte per essere apprezzata. Leggere le etichette è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti. La data di scadenza è un altro indicatore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il panettone sia preparato senza conservanti.
4. Ricchezza/Complessità
Avere una significativa numerosità delle componenti sensoriali (a partire da quelle apportate dal lievito madre, fino a quelle generate dalla cottura) dà una rotondità notevole. Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari. Il rispetto dei tempi di riposo dona equilibrio e idratazione.
5. Eleganza/Finezza
La cura nelle dosi delle componenti aromatiche (canditi, uvetta, vaniglia) determina l’eleganza di gusto finale.
Valutazione tattile
6. Leggerezza/Vaporosità
La lievitazione e la consistenza del cuore del prodotto danno la conferma di una buona lavorazione.
7. Tessitura/Consistenza
L’importanza delle farine, il dosaggio del burro, gli zuccheri. La degustazione non deve prevedere un pezzetto ma la fetta intera, che ha parti diverse con consistenze diverse. Al tatto il panettone deve filare: strappando dal centro un pezzo di fetta questa deve ‘sfilarsi’.
La parte tattile coinvolge anche il palato: se la struttura soffice si scioglie e il boccone non diventa gommoso si possono comprendere alcuni aspetti della produzione: per esempio le farine di qualità e la loro capacità di incorporare grassi. Emerge a questo punto la struttura complessiva del prodotto.
Valutazione gustativa
8. Equilibrio/Armonia
Il rapporto tra i gusti è fondamentale: dolce, salato, acido, amaro devono essere in perfetto equilibrio.
Valutazione esperenziale
9. Coerenza generale
Valutiamo infine l’esperienza nel suo complesso. La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento al naso, tocco e gusto è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità, che mantiene le promesse.
10. Memorabilità
Il perfetto equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la memorabilità dell’assaggio. Questa sensazione sarà il parametro per una futura scelta consapevole.
Courtesy photo: Molino Pasini
Molino Pasini
Marcaria (MN)
www.molinopasini.com
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