Ingredienti
Preimpasto
• Mix Scrocchiarella Riso Venere
• 1000 g di Mix Scrocchiarella
• 600 g di acqua
• 10 g di lievito Bravo secco (20 g se fresco)
1610 g totale
Impasto
• 1610 g di preimpasto
• 100 g di Mix Scrocchiarella
• 900 g di acqua
• 60 g di sale
• 40 g di olio extravergine d’oliva
• 5 g di lievito Bravo secco (10 g se fresco)
Farcitura
• mozzarella fiordilatte
• rape ripassate in padella
• aglio rosso di Sulmona
• stracciatella
• alici dell’Adriatico
• Fefellone fritto sbriciolato
• pecorino a scaglie
Preparazione
Preimpasto: impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in 1^ velocità quindi riporre in un mastello e chiudere bene con coperchio. Lasciar lievitare in frigorifero a 4°C per minimo 16 e massimo 24 ore.
Per l’impasto, unire il preimpasto con Mix Scrocchiarella, lievito e 500 g circa di acqua per 4 minuti in 1^ velocità. Aggiungere il sale e, dopo un minuto, passare in 2^ velocità aggiungendo olio extravergine d’oliva. Lasciar impastare per ulteriori 10 minuti aggiungendo a filo il resto dell’acqua (comunque la quantità maggiore possibile).
Lasciar puntare l’impasto 40 minuti circa nel mastello, rovesciare sul banco infarinato e pezzare del peso desiderato. Formare le palline, farle lievitare e stenderle nel padellino.
Farle nuovamente lievitare e cucinarle in un forno per gastronomia a vapore per 15 minuti a 128°C. Abbattere le basi precotte.
Stendere sulla pizza la mozzarella fiordilatte e procedere con la seconda cottura sempre nel forno per gastronomia a 260°C ventilato. Una volta cotta, tagliare la pizza a spicchi e farcirla con rape ripassate in padella con aglio rosso di Sulmona, stracciatella, alici dell’Adriatico, il Farfallone (peperone rosso secco), fritto da sbriciolare e, per terminare, scaglie di pecorino. La nostra Caldo Inverno è pronta!