“Lo Sherry rende il cervello perspicace, pronto e fantasioso…” parola di William Skakespeare
“Ah lo Sherry! Cosa sarebbe di preciso?”
La risposta ad una simile domanda non può che essere: “Quanto tempo hai? Servirebbe tutta una vita”. In tutta onestà lo Sherry è un vino particolare, di cui tanti, anche molti esperti del settore vino, non sono in grado di dare una definizione precisa e nemmeno descriverlo nelle sue caratteristiche basilari.
D’altronde lo Sherry è un vino di nicchia che ha goduto di momenti di grande fama per poi tornare nell’oblio e viceversa. Un vino che non assomiglia a nessun altro perché già nelle sue tante versioni può evocare la salinità di uno Chablis, il corpo di un Syrah del Rodano, il gusto più terragno e floreale di un Nebbiolo.
Geograficamente per parlare di Sherry dobbiamo raggiungere l’Andalusia, la sua patria, ed in particolar modo Jerez de la Frontera che, insieme alle meno note Sanlucar de Barrameda ed El Puerto de Santa Maria, rappresenta il Triangolo dello Sherry.
Un vino fortificato…
Lo Sherry è un vino fortificato, per la cui produzione entrano in gioco in modo particolare non solo le uve di tipo Palomino ed il Terroir di tipo Albariza, ma anche e soprattutto le condizioni climatiche e di cantina, in particolare l’esposizione delle cantine ai venti atlantici ed il loro suolo, che deve essere un naturale isolante climatico. È proprio durante il tempo che il vino passa in cantina che interviene la “magia”. Dopo una prima fermentazione ed una seconda fermentazione malolattica, il vino viene fatto invecchiare in botti uniche da 600 litri. Queste non vengono riempite completamente, ma solo per 5/6 e rabboccate periodicamente con del vino nuovo.
L’invecchiamento dello Sherry
Durante il lungo processo di invecchiamento in cantina, sulla superficie del vino viene a formarsi in modo del tutto naturale uno strato di lieviti chiamato “flor”, che lo protegge dal contatto con l’aria. Trascorso circa un anno, il “capataz” (maestro di cantina), aggiunge dell’acquavite di vino per fortificare il vino contenuto nelle botti. Ed ecco che arriva il momento della classificazione degli Sherry. Lo Sherry Fino viene fortificato con acquavite di vino portando lo Sherry fino a 15% vol, ed in questo modo il flor continuerà a riprodursi.
Nascerà in questo modo un vino dal colore giallo pallido, proprio perché protetto dall’ossidazione data dall’aria sulla superficie. Lo Sherry Oloroso, invece, viene fortificato fino a 17% vol, ed in questo caso la alta percentuale di alcool farà scomparire la flor, permettendo al vino di ossidarsi a contatto con l’aria assumendo un colore più scuro e ambrato.
La notorietà dello Sherry
Lo Sherry è e rimane senza ombra di dubbio il vino fortificato più famoso al mondo anche se oggi questo vino non ha la notorietà di un tempo, anche a causa di cugini più illustri (come ad esempio il Porto) che lo relegano in secondo piano nell’attenzione del mercato e dei consumatori, ma sta tornando a far palare di sé grazie ad uno zoccolo duro di estimatori, in continua crescita. Nella storia ha ricevuto parole di lode addirittura dal grande William Shakespeare che fa decantare a Falstaff nell’Enrico IV le virtù di questo vino (“Un buono Sherry ha in sé un duplice effetto; ti sale su nel cervello, ti ci prosciuga tutti i vapori sciocchi e smorti e raggrumati che lo circondano, te lo rende perspicace, pronto, fantasioso…”).
“Lo Sherry è un vino dalla produzione laboriosa e sofisticata, il quale purtroppo è caduto nel dimenticatoio per molti anni – spiega Paolo Bianchi, barman FIB – Federazione Italiana Barman – ma fortunatamente non ha mai perso il suo valore di vino d’eccellenza. Ultimamente i riflettori si stanno riaccendendo, riscoprendo un prodotto che ha delle caratteristiche magiche anche in fatto di miscelazione. Per questo è utile presentarlo e farlo conoscere anche ai nostri ragazzi dei corsi di formazione in tutta Italia. Le materie prime sono fondamentali quanto le tecniche”.
Cosa preparare con lo Sherry?
Ai suoi clienti al Galliano 1923 Paolo Bianchi ha iniziato a riproporre il Cocktail Adonis. È un drink inserito in uno dei primissimi ricettari di Cocktail Internazionali IBA, a base appunto di Sherry Wine e di Vermouth Rosso.
Le ragioni del nome Adonis sono abbastanza futili: la ricetta del Cocktail ed il relativo nome furono coniate da un estroso Barman che lavorava al Bar del famoso Teatro di Broadway a New York, dove il Musical Burlesque “Adonis” ebbe ben 603 repliche, record tuttora detenuto. Lo spettacolo, messo in scena nel 1884, prodotto da Edward E. Rice e musicato da John Eller, è la storia di una statua di marmo di un bellissimo uomo, Adone appunto, interpretato dal bellissimo Henry E. Dixey. La statua vuole vivere per conoscere il mondo, ma ottenuto questo miracolo decide, vista la delusione e la noia del mondo umano, di tornare alla sua forma iniziale, non prima di avere parodiato alcuni personaggi famosi.
Il Barman in questione volle quindi proporre questo suo Cocktail come lo specchio di quei tempi. Come? Miscelando due “figli” del vino, uno fortificato ed ossidato, l’altro fortificato ed aromatizzato, per ottenere così un elegante mix di profumi.
La ricetta dell’Adonis
La ricetta dell’Adonis è composta da:
4,5 cl di Sherry Fino
2,5 cl di Vermouth Rosso
2 gocce di Orange Bitter
Gli ingredienti vanno versati all’interno di un capiente Mixing Glass colmo di ghiaccio. Vanno opportunamente raffreddati mediante l’utilizzo di uno stirrer, e filtrati all’interno di una doppia coppetta da Cocktail precedentemente raffreddata. Si decora il drink con un twist di arancia sul bordo del bicchiere. Buona degustazione!
