Bijou di nome e di fatto, un vero gioiello nell’offerta gastronomica d’Oltralpe che sa conquistare con successo i palati della capitale francese. Mente, arte e passione sono del pizzaiolo napoletano Gennaro Nasti che porta sulle tavole di Bijou un concetto di pizza quasi rivoluzionario: dare alla pizza una dignità gastronomica al pari dell’alta cucina e dei piatti stellati.
La sua figura, pizzaiolo e chef allo stesso tempo, mixa le sapienti arti della panificazione e della cucina con impasti evoluti e creazioni gastronomiche – sarebbe riduttivo chiamarle topping – dalle materie prime di altissima qualità.
Un progetto forte nell’ideologia e nella sua forma che rende nobile uno dei piatti simbolo della cucina italiana.
Il viaggio è un elemento ricorrente nella sua vita. Com’è iniziata la sua carriera?
Sono nato a Napoli e cresciuto tra il laboratorio della pasticceria di mio padre e i fornelli di mia madre. Ma è la magia di vedere le pizze crescere nel forno delle pizzerie sotto casa che mi ha sempre affascinato. La mia curiosità e la mia sete di conoscenza mi hanno portato lontano da casa, spingendomi fino in America nel 2010, a Seattle e Portland dove ho lavorato come consulente per diversi ristoranti. Creazioni di menù, design di piatti, corsi di cucina scandiscono le mie missioni per ben due anni fin quando decido di rientrare in Italia e partecipare ai Campionati del Pizzaiuolo a Napoli dove, nel 2012, arrivo al secondo posto. Poi riparto e porto la pizza napoletana in diverse città come New York, Boston, Portland e Chicago. Nel 2014 riprendo il mio lavoro di consulente tra Parigi e l’Italia perfezionando la mia tecnica tra consulenze, studio, ricerca e formazione. Una ricerca che continua ancora oggi nelle mie pizzerie, Popine nel 20° Arrondissement che propone la tradizionale pizza napoletana e Bijou, nei pressi di Montmartre, dove la pizza diventa un prodotto di alta cucina.
Perché ha scelto di proporre la sua arte all’estero e non nel Bel Paese?
Dopo molti viaggi alla scoperta di paesi, città, culture e materie prime, ho scelto Parigi perché è una citta gastronomica dove la grande fantasia e la capacità di interpretazione dei piatti sono all’avanguardia. Qui posso esprimere il mio estro senza limiti.
Quali sono state le difficoltà, iniziali, che ha riscontrato in un paese diverso dall’Italia?
La difficoltà principale che ho riscontrato è stata inizialmente quella di far capire il mio concetto di pizza, la mia filosofia che va oltre il semplice mangiare una pizza, ma fa vivere un’esperienza gastronomica. Parigi, poi, è una città dove la pizza non è tradizione e questo non è stato a mio favore.
A Parigi ha aperto Popine, una classica pizzeria napoletana e successivamente nel 2017 Bijou, un vero e proprio gioiello del mondo pizza. Ci può raccontare come si è sviluppato il progetto Bijou?
Bijou è nato dall’idea di creare una perla nel mondo culinario parigino mantenendo le mie tradizioni napoletane. Bijou è un piccolo ristorante di 30 coperti che ruotano su due turni seguito da uno staff di dieci persone che garantisce un servizio accurato.
Nel mio menù offro avanguardia nel mondo della pizza, la lista varia ogni mese secondo le materie prime del mercato e il mio estro creativo. Il menù è accompagnato da una carta dei vini con 200 etichette selezionate personalmente da me. Nel mio ristorante potete degustare una delle più importanti Maison de Champagne.
Qual è la filosofia che c’è dietro ogni pizza servita da Bijou?
Bijou è un tempio dove la sacralità del cibo viene celebrata ogni giorno nel ricordo della tradizionale pizza elevata al rango di piatto creativo. Qualità, passione e amore sono le basi del mio lavoro e delle mie creazioni.
Il mio obiettivo? Importare prodotti italiani d’eccellenza e far scoprire la vera cultura culinaria italiana ai francesi attraverso un prodotto 100% made in Italy.
Come si presenta l’impasto e quali sono le sue caratteristiche? Ci racconta anche dell’impasto allo Champagne?
Al Bijou proponiamo cinque tipi di impasto con la farina semi integrale (margherita e capricciosa) e quella integrale (Marinara, Antica e Stracciatella con Prosciutto crudo) con, entrambe, una lievitazione di 40 ore. Utilizzo una miscela creata personalmente da me con dei multicereali e proponiamo alla clientela la pizza al padellino, anche nella versione integrale. Poi c’è l’impasto allo Champagne, nato dall’amore che ho per questo vino. L’impasto con semola e il vino dell’omonima regione francese è prettamente senza lievito perché la lievitazione avviene con gli zuccheri presenti nello Champagne.
Si ispira anche a Bottura, Alajmo, Adrià per le sue creazioni. Cosa la affascina della loro arte?
Sono grandi Chef che, con le loro creazioni, hanno rivoluzionato la cucina. Studio i loro piatti e le tecniche utilizzate così da reinterpretarli nella mia pizzeria, un esempio è la pizza in polvere realizzata con quattro tipi di Parmigiano Reggiano, ispirazione data da un piatto di Bottura, oppure il pomodoro fatto cuocere per ore sulla brace del forno con olio, aglio e basilico, come lo fa Alajmo.
La pizza che ha oggi in carta e della quale è più fiero?
La pizza Antica è quella che porto nel cuore, preparata con un impasto integrale e una farcitura con il ragù della nonna, un antico ragù napoletano senza carne, con mozzarella di bufala e basilico. Questa pizza mi riporta alla mia infanzia quando la domenica si pranzava dalla nonna.
Courtesy: Bijou – Gennaro Nasti
