Già negli anni ’60 grosse ditte casearie dell’Italia settentrionale producevano con latte vaccino un formaggio che chiamavano fiordilatte, perché il nome mozzarella poteva essere usato solo per un prodotto fatto con latte di bufala. Molti immigrati dal Mezzogiorno cercavano al Nord questo formaggio: e fu proprio in quegli anni che la mozzarella cominciò a diffondersi nel nostro Paese dopo secoli in cui era stata una specialità dell’Italia centro-meridionale.
La mozzarella fiordilatte
Dagli anni ’60 non c’è dubbio che la mozzarella fiordilatte è il formaggio in assoluto più rappresentativo del nostro Paese. Il suo sviluppo è stato vertiginoso: grazie alla pizza oggi la mozzarella è di gran lunga il prodotto caseario più imitato al mondo ed è entrato di fatto nel novero dei formaggi da leggenda!
La mozzarella ha una storia antica, risalente al Medioevo; la sua zona tipica di origine situata al Sud dell’Italia in particolar modo nella pianura napoletana, dove mandrie di bufale producevano un latte molto bianco per le condizioni primitive della sua produzione (latte crudo) e dei trasporti, facevano sì che giungesse ai luoghi di lavorazione già molto inacidito, determinando le proprietà plastiche della cagliata.
La mozzarella di bufala
Il bufalo della Mozzarella, Bubalus Bubalis, è un bovino originario dell’Asia, di corporatura massiccia, di colore scuro e con pelo corto, abituato a vivere in zone paludose, nei cui fanghi ama rotolarsi per la salute della propria pelle e per difendersi dall’eccessiva irradiazione solare.
Sono mammiferi che producono meno latte delle vacche, ma con una composizione migliore da un punto di vista prettamente caseario.
Le differenze tra fiordilatte e bufala
Le mozzarelle oggi maggiormente conosciute nella produzione italiana sono la classica Fiordilatte, che è anche dotata di una certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita) per tutta la produzione italiana. Viene prodotta con latte di vacca pastorizzato e può avere diverse pezzature, dal ciliegino fino a pezzi del peso di 500 g.
La vera regina dei formaggi a pasta filata è comunque la Mozzarella di Bufala Campana DOP che insieme alle compagne del Sud (Lazio, Puglia, Sicilia, Calabria, Molise, etc.) tutte dotate di una DOP che identifica la propria regione, sono caratterizzate dalla classica mozzatura che vuol dire “tranciare” (mozzare), dall’operazione che il tecnico casaro compie con le proprie mani prendendo un pezzo di pasta della grossezza di un pugno dal nastro, anche lungo, di pasta filata che ha prodotto in precedenza.
La mozzatura della mozzarella
Mozzare significa “tranciare” (mozzare). Deriva dall’operazione che il tecnico casaro compie con le proprie mani prendendo un pezzo di pasta della grossezza di un pugno dal nastro di pasta filata che ha prodotto in precedenza.
Caratteristiche del prodotto
Il processo più interessante nella produzione della Mozzarella o Fiordilatte, è sicuramente la filatura e la formatura nel prodotto finale. Sono due momenti che si caratterizzano e identificano nella sapienza del casaro e della sua manualità; l’uso delle mani è la vera magia di questi formaggi, la filatura e la formatura sono processi antichissimi tramandati di generazioni in generazioni. Oggi con i nuovi sistemi di produzione meccanizzati, la tecnologia di questi formaggi si è un po’ allontanata dalla tradizione, anche perché la materia prima utilizzata per la sua preparazione (un tempo latte crudo) deve adeguarsi alle nuove norme legislative igienico sanitarie.
La Mozzarella sia prodotta con latte di vacca o di bufala non deve essere mai viscida, né ruvida, né rugosa; la crosta sottilissima, morbida ed edibile, dovrà lasciarsi pelare facilmente dalla massa.
Infatti la pasta interna bianca deve avere una struttura di foglie sovrapposte e sierose tra di loro, con un delicato sapore di latte e panna dolce.
La loro caratteristica capacità di ammorbidirsi e filare con il calore rende le mozzarelle formaggi ideali per la preparazione di pizze, o al naturale anche per piatti tipici.
Girando il mondo il piatto che più ho visto consumare è la tipica preparazione della Caprese, che vede la Mozzarella o il Fiordilatte condito con origano insieme a pomodorini, basilico e un filo di buon olio extravergine di oliva.
