L’usanza di accompagnare il pasto con il vino ha tradizioni talmente remote da risultare irrintracciabili.
Capiamoci, anche romani e greci mangiando bevevano vino. I nostri padri fondatori, peraltro, a causa della limitata conoscenza delle tecniche di conservazione degli alimenti, disponevano di bevande che oggi potremmo definire “aromatizzate a base di vino”, per via delle spezie con cui i primitivi prodotti della fermentazione venivano insaporiti, soprattutto per nasconderne la degradazione.
È invece coincidente con il tardo medioevo e l’inizio del rinascimento un’associazione che abbia a che fare con la piacevolezza. Già nei primi manuali gastronomici che costellarono – soprattutto in Italia – la nascita della cucina moderna, sono presenti accenni ad un primitivo senso dell’abbinamento cibo-vino.
Successivamente, quando l’ideale leadership mondiale della gastronomia passò alla Francia, con l’affinamento delle tecniche culinarie e l’innalzamento del livello medio del gusto, vennero poggiati i fondamenti dell’arte – un po’ alchimia un po’ divinazione – della professione del sommelier. Tra la fine degli anni ’50 e la metà degli anni ’60 (la fondazione dell’AIS, l’Associazione Italiana Sommelier, è del ’65) il “mestiere” venne formalizzato, anche se la strada per arrivare ad un riconoscimento reale – giuridico e sociale – è tuttora lunga e perigliosa. Tutto questo per dire che la tematica mi obbliga, iconoclasta come sono, a rompere uno dei tabù della sommelleria tradizionale, ovverosia l’abbinamento del vino con la pizza.
Paradossale pensare che il cibo per cui siamo più universalmente riconosciuti sia stato per anni oggetto di imbarazzo per l’impossibilità – solo teorica – di una produttiva associazione con la bevanda di cui siamo i maggiori produttori mondiali. Un suicidio di marketing che peraltro in questi anni di non ha alcuna ragione di esistere. Timidamente, devo dire, alcuni locali – non molti, non quanti sarebbe lecito attendersi – negli ultimi tempi hanno promosso una campagna di alfabetizzazione, che spesso culmina in una vera e propria carta dei vini in abbinamento alle pizze, ma la disinformazione a riguardo è tuttora ampia e consistente. Si tratta a mio avviso di un blocco mentale: nel pensiero comune la pizza è qualcosa di semplice, scanzonato e rilassato. Per questo l’abbinamento con una bevanda – in generale – meno “complessa” del vino sembra più naturale.
Dopo il “boom” sia dei birrifici artigianali che delle pizzerie gourmet si capisce bene quanto questo concetto sia desueto.
Altro deterrente è quello gustativo: è vero che i vini molto strutturati, con una tessitura tannica importante, di base fanno “esplodere” il pomodoro, che rimane la base principale della preparazione della pizze. Ma, come dico spesso, l’unica regola fondamentale in fatto di abbinamento cibo-vino non è quella stagionale, territoriale, di concordanza o contrapposizione, ma quella del gusto personale.
Quello che vi suggerisco quindi è di osare: sperimentate, sperimentate sempre, perché il fine giustifica i mezzi, alla peggio “sacrificate” anche un Brunello, o un Chianti Riserva, per abbinarlo ad una pizza “terragna”, magari prosciutto e funghi, e nella migliore delle ipotesi avrete trovato due compagni di viaggio per la vita.
Per quanto mi riguarda, oltre a “sdoganare” l’abbinamento pizza-bollicine, sia bianche che rosate, vi propongo tre accostamenti su cui metterei la mano sul fuoco. Intanto un Pinot Nero, per esempio l’Alto Adige DOC 2017 di San Michele Appiano, la cui trama vellutata è ideale per la pizza. Naso cristallino, una piccola promenade nei boschi dell’Alto Adige. Ginepro, mirtillo, fragoline di bosco, bocca speziata, pepe fresco in prevalenza, tannini morbidi e bella persistenza, provata (con successo) con una salsiccia e friarelli bianca. Poi (ovviamente, direi) un Lambrusco, che vedo benissimo con una pizza con impasto ai 5 cereali, per esempio una diavola, o una provola e speck. Vi propongo il sempre riuscitissimo “Il Trovador” 2017 di Cantine di Sorbara. Rubino brillante, profumi ricchissimi, melograno in testa, palato molto intenso, succoso ed energico, ma soprattutto di grande spinta iodata. Per finire un magnifico Cerasuolo d’Abruzzo, per esempio il Superiore DOC “Spelt” 2017 di Fattorie La Valentina, un Montepulciano che fa solo acciaio, con naso di fragole di bosco e petali di rosa, oltre che intenso impatto erbaceo. Il palato è solido, tutto imperniato su una spalla acida e lievemente ammandorlata da sfruttare con successo, a mio avviso, anche su una pizza ai frutti di mare.
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