Con oltre 8,3 milioni di pizze sfornate al giorno solo in Italia, il movimento della pizza è uno dei settori in forte crescita che ha saputo trasformare un prodotto semplice e con poche pretese in un piatto di grande qualità e asse portante dell’alimentazione italiana.
Una recente indagine su un campione rappresentativo di italiani, realizzata da Demetra per conto di Eataly e presentata a Roma durante la prima edizione di Impronte di pizza, ci racconta che il 60% dei consumatori mangia la pizza almeno una volta alla settimana e il 15% anche più di una volta alla settimana. Un dato che descrive un movimento che nonostante la crisi, o forse proprio a causa di essa, ha saputo evolversi e che gode oggi di grande salute, se è vero che gli esercizi commerciali che trattano il prodotto pizza sono oltre 127.000.
“Ci ha piacevolmente colpito scoprire dai dati emersi quanto fosse concreta e reale una nostra intuizione” spiega Enrico Panero, executive chef di Eataly. “La pizza non è più il piatto di chi ha fretta, non ha tempo di cucinare e vuole spendere poco. C’è invece nel nostro Paese una profonda cultura legata a un consumo di qualità della pizza, che vede gli italiani molto più attenti alla loro salute, capaci di valutare e apprezzare la diversità delle farine, degli impasti e delle lievitazioni, e molto più esigenti per quanto concerne gli ingredienti, la loro provenienza e qualità”.
Tipologie, farine ed impasti: vince la napoletana, resiste la farina 00
Dal sondaggio emerge come il 65% degli intervistati sia consapevole dell’importante ruolo svolto dal tempo di lievitazione e dal lievito utilizzato in termini di digeribilità della pizza, anche rispetto agli ingredienti e alla cottura: un dato decisamente interessante se si pensa che la lavorazione della base della pizza è certamente il passaggio meno evidente agli occhi del consumatore. Una consapevolezza certamente ancora più marcata nel Centro-Sud (72%).
Napoletana o romana?
Da sempre in Italia il pubblico si divide a metà tra queste due scuole di pizza, ma dall’indagine emerge che a fronte di un 25% che vorrebbe una via di mezzo tra le due ricette e un 14% che trova il tema indifferente, il 35% degli intervistati preferisce la pizza napoletana rispetto al 26% che predilige la romana.
Grande fortuna continua a riscontrare la farina 00 per la creazione degli impasti (scelta dal 48% degli italiani), ma sta crescendo anche il movimento di chi si orienta verso farine multi-cereali e/o integrali (32%) e chi, anche per questione di intolleranza, sceglie la gluten free (2%). Questo nuovo trend è particolarmente forte in Lombardia dove le farine multi-cereali o integrali ricevono il 37% delle preferenze e molto meno nel Lazio (24%) o in Sicilia (30%) che restano su questo tema più tradizionalisti.
Gusti, guarnizioni e qualità degli ingredienti
La margherita è la pizza più scelta dagli italiani (35%), ma un crescente successo lo sta acquisendo la diavola che è indicata come preferenza dal 19% dell’intero campione, con punte del 25% in Emilia-Romagna. Anche la capricciosa ottiene grandi consensi: è ordinata dal 19% degli intervistati a livello globale, ma con forte successo in Sicilia (38%).
Ciò che realmente desta stupore è la grandissima attenzione dedicata agli ingredienti che compongono la pizza: il 50% definisce “importante” e il 38% “molto importante” poter conoscere l’origine degli ingredienti con cui viene preparata la pizza, sia nell’impasto (farina, lievito) sia nei condimenti: un tema, quello della trasparenza, che probabilmente ancora deve fare grandi passi avanti nella comunicazione dei professionisti e che viene confermata dalla dichiarata preferenza da parte dei consumatori verso pizze preparate con ingredienti biologici o IGP/DOP e presidio Slow Food.
Il 29% degli intervistati ha dichiarato di preferire pizzerie che utilizzano ingredienti di qualità e il 54% sostiene che, se disponibili, sceglie dal menù pizze guarnite con prodotti IGP/DOP o Presìdi Slow Food.
Fonte: Eataly
Crediti foto: Pizzeria Pummid’oro – Costa Crociere, Mama Shelter – Accor Hotelz
