Non passa giorno che non si senta parlare di alcuni termini associati alla farina, come grano tenero, glutine, 00 (doppio zero), ma a volte capita ci possa essere po’ di confusione. Vi proponiamo un breve e semplice excursus nel mondo della farina e delle sue caratteristiche.
Quanto ne sai sulle farine? È il momento di mettersi alla prova! Ecco il nostro glossario:
Farina
Il termine farina deriva dal latino farina che a sua volta deriva da far ossia farro. La farina è il prodotto della macinazione dei cereali o di altri frutti o legumi secchi. Abbiamo dunque farina di riso, farina di mais, ma anche farina di mandorle o farina di soia… Se utilizziamo il semplice termine di farina è sottinteso che ci riferiamo a quella di frumento.
Farine di grano tenero e di grano duro
Grano tenero (Triticum Aestivum) e grano duro (Triticum Durum) appartengono alla famiglia del frumento, ma presentano notevoli differenze sia nell’aspetto che nelle caratteristiche tecnologiche.
Le spighe di grano duro hanno delle reste (parti terminali filamentose) lunghe, mentre nel grano tenero sono corte o assenti, i chicchi di grano duro sono allungati e di consistenza dura, i chicchi di grano tenero sono tondeggianti e friabili. Macinando il grano tenero si ottiene la farina adatta alla panificazione, mentre dal grano duro si ottiene la semola per la produzione della pasta o la farina di grano duro. Nel Meridione tradizionalmente si coltivava il grano duro più resistente alla siccità e lo si utilizzava, allora come oggi, per la preparazione di pani tipici come quello di Altamura.
Conservazione delle farine
La farina per uso artigianale, professionale va conservata in un magazzino che deve essere luminoso, ben aerato; la temperatura non deve superare i 27 °C e l’umidità il 70%. Le finestre del magazzino devono essere munite di zanzariere. I sacchi devono essere sollevati da terra ed essere disposti in modo da garantire la giusta aerazione alla farina.
Nel linguaggio corrente la farina 00 (doppio zero) può essere associata alla qualità della farina stessa, ma non è così. Con i termini tipo 00, 0, 1, 2 e integrale si indica il grado di raffi nazione della farina, ossia la quantità di crusca o sali minerali in essa presenti.
La farina tipo 00 è la più raffi nata e dunque quella che contiene meno sali minerali.
Quali differenze ci sono tra farina 00, 0, 1, 2 e integrale?
Il contenuto di sali minerali presenti aumenta fino ad arrivare alla farina integrale che contiene tutto il chicco macinato ed è la più ricca di sali minerali. Questa è una classificazione italiana, se avrete modo di lavorare all’estero nell’ambito della panificazione, sarete confrontati ad altre diciture relative alla raffi nazione della farina.
Maturazione
Subito dopo la macinazione la farina necessita di un periodo di riposo per arrivare alle giuste caratteristiche di panifi cabilità. Durante questo periodo, nella farina avvengono delle reazioni biochimiche che poi al momento d’impastare favoriranno il lavoro dei lieviti. Solitamente, dopo la macinazione, occorrono dalle tre alle quattro settimane di maturazione.
Glutine
Negli ultimi anni si sente molto parlare di glutine, celiachia e di allergia o intolleranza al glutine, ma cos’è esattamente? Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali quali il frumento, il farro, la segale, l’orzo, il kamut… La reazione del celiaco è dovuta alla prolamina che è una frazione proteica del glutine. La prolamina del frumento viene chiamata gliadina.
Tra i cereali che non contengono glutine troviamo ad esempio il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto, la quinoa. (Volendo approfondire l’argomento si può consultare il sito dell’AIC, l’Associazione Italiana Celiachia).
W
Il W della farina indica la forza di una farina o grado di panifi cabilità e viene misurato con l’Alveografo di Chopin. La forza della farina dipende dalla quantità di proteine insolubili contenute e dalla quantità di glutine che può sviluppare quando si impasta.
Le farine con W fino a 170 sono deboli, da 180 a 260 W sono di media forza e da 280 a 350 W sono forti.
Manitoba
Il Manitoba è una provincia del Canada occidentale con praterie molto fertili, diventata famosa per il grano tenero particolarmente forte e resistente al freddo. Le farine prodotte sono di alta qualità con W molto alto, superiore a 350. Attualmente il termine Manitoba viene utilizzato per tutte le farine con W superiore a 350.
Quante informazioni contenute nel glossario conoscevi? Ti è sembrato utile questo glossario? Hai osservazioni o suggerimenti da darci? Siamo a tutt’orecchie! Scrivi una mail a: redazione@ristorazioneitalianamagazine.it!
