Proposte sia a impatto zero che a “tempo zero” e due nuovi menu degustazione da 2 e 3 piatti: è questa la nuova frontiera della ristorazione dello chef Franco Aliberti del ristorante Tre Cristi Milano che, di ritorno dalle vacanze, prosegue nell’elaborazione della sua filosofia gastronomica, basata sulla stagionalità, l’eticità e l’attenzione per il territorio.
Il “tempo zero” prevede un menu che cambia in pianta stabile ogni due mesi, ma che si arricchisce giornalmente con quello che offre l’orto, rispettando i tempi di raccolta e scegliendo gli ingredienti che risultano al massimo della loro maturazione. A loro viene poi applicata la filosofia del 100%, diventata ormai un vero e proprio emblema del ristorante. Portare nel piatto un intero ingrediente, utilizzando anche le parti meno nobili dello stesso con lavorazioni all’avanguardia.
“Anche con un solo ingrediente e adeguate tecniche si possono creare piatti di alta cucina utilizzando totalmente un singolo elemento direttamente come lo fornisce Madre Natura. Siamo oltre il detto che sono massimo tre gli ingredienti che possono comporre un piatto di alta cucina” racconta lo chef Franco Aliberti.
Tra i nuovi piatti 100% più iconici troviamo:
• Carpaccio di zucca, con zucca marinata, semi caramellati e buccia croccante
• Ceci, ovvero un tempeh di ceci ottenuto attraverso la fermentazione, accompagnato da un brodo di ceci aromatizzato al rosmarino e da una crema ottenuta dallo stesso legume
• Porcino, una portata con funghi porcini alla brace, brodo di terra e pan di spinaci, dove il brodo è ottenuto utilizzando la base del re dei funghi
La cucina
Le parole chiave sono una cucina attenta all’ambiente ed ecosostenibile: ogni piatto esalta le singole materie prime, presentate in diverse consistenze e utilizzando tutte le parti commestibili di frutta e verdura. Una innata curiosità e voglia di sperimentare: Franco Aliberti si avvale delle più moderne tecniche di cottura ma predilige un ritorno all’uso di cucina ancestrale, come quella della griglia, che diviene garanzia di una cucina personale e decisamente creativa.
Sorpresa, divertimento e un gioco sensoriale che viene esaltato da una studiata linea di oggetti di design che vede lo skyline e la tradizione milanese come fonte ispiratrice: un piccolo tram, come nell’immaginario collettivo di una Milano anni ’50, sarà il veicolo che vi accompagna fino all’ultima puntata.
“Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere calcolato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno. Un esempio: la pasta al pomodoro, è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere” racconta lo chef.
Le esperienze dello chef
Tra le esperienze più importanti dello chef- pasticcere quella da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, poi Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova dove ha la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto, quindi è la volta dell’Erbusco di Gualtiero Marchesi con cui collabora anche all’apertura del Marchesino a Milano. A seguire, l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, mentre nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, Evviva, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica. Prima di affiancando l’attuale chef Gianni Tarabini a La Preséf all’interno dell’Azienda Agricola de La Fiorida a Mantello, in Valtellina.
I premi
Numerose le esperienze alle spalle di Aliberti, la cui carriera è costellata da una serie di riconoscimenti importanti: nel 2010 ha vinto il premio come miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose e nel 2011 per Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore; nel 2012 ha ricevuto il premio come Miglior Chef Under 30 dalla Guida Identità Golose. Dopo un anno a Parigi nel ristorante di Alain Ducasse, dove si forma attraverso il rigore della scuola francese, si occupa di docenza con Gualtiero Marchesi presso Alma – la scuola internazionale di cucina di Colorno. Numerose anche le collaborazioni con altri pasticceri di livello come Corrado Assenza, Gino Fabbri e Leonardo Di Carlo.
Crediti foto Chef: Stefan Giftthaler
Comunicato stampa: Mediavalue
