Si è parlato molto del Ristorante Lilith lo scorso ottobre, grazie alla vittoria del giovane Matteo Romano al concorso “Lo chef incontra il SelfCookingCenter®” indetto da RATIONAL ITALIA e conclusosi ad HOST 2019. In questa intervista, il giovane chef ci racconta la storia e l’evoluzione del locale.
Una struttura dal fascino antico, che prepara alla scoperta dei sapori. Così si può descrivere la Masseria Copertini, edificio del 1600 all’interno della quale si trova il Ristorante Lilith, a Vernole in provincia di Lecce.
Il ristorante è gestito dalla Famiglia Tramis: Miriana, Carmela e Claudio preparano piatti della tradizione salentina da ormai 20 anni. Di recente anche la parte giovane della famiglia ha iniziato a collaborare attivamente: Giulia, laureata in Scienze Gastronomiche a Pollenzo (CN), Martina, appassionata di pasticceria, e Matteo, diplomato alla Scuola di Cucina ALMA di Gualtiero Marchesi.
Matteo Romano, con i suoi soli 27 anni, si è distinto durante HOST 2019 con il suo piatto “Rollatina di coniglio con i suoi fegatini, olive e capperi”, che gli ha permesso di conquistare il primo posto del contest RATIONAL “Lo chef incontra il SelfCookingCenter®”, il cui tema era quest’anno “La cucina sostenibile”.
«Il nostro ristorante è caratterizzato da una cucina che vuole promuovere il territorio. Fa parte infatti dell’Alleanza Slow Food dei cuochi e propone piatti della cucina tradizionale salentina preparati con materie prime fresche, stagionali e provenienti dalla Masseria stessa, dai Presidi di Slow Food o da contadini locali selezionati che producono in maniera sostenibile e strettamente legati al territorio» racconta Matteo «Il tema della sostenibilità è molto vicino alla cucina che facciamo ogni giorno, mi sono trovato coinvolto in prima persona quando ho saputo del concorso RATIONAL. Anche se devo ammettere che è stata Giulia, la mia ragazza, a spingermi a partecipare».
I due giovani hanno infatti deciso insieme di portare avanti questa tradizione famigliare. Dopo gli studi all’istituto alberghiero e diverse esperienze sia all’estero sia in Italia, Matteo si è dedicato al Ristorante Lilith, consigliato, motivato e supportato da Claudio Tramis, ristoratore da molti anni, esperto di materie prime – che seleziona attentamente per tutti i suoi piatti.
«Il piatto che ho portato al concorso RATIONAL era già presente nel nostro menù, anche se ho voluto reinventarlo per l’occasione. Abbiamo interpretato la “sostenibilità” del piatto nel senso che abbiamo usato tutte le parti» spiega Matteo «Il coniglio è una carne un po’ povera, spesso viene lasciata da parte perché un po’ difficile da gestire: le ossa sono piccole, è difficile pulirlo, bisogna stare attenti ai tempi di cottura per non farlo scuocere. Ho deciso di scommettere su questo piatto e sono contento che sia stato apprezzato».
Nella realizzazione di questo piatto, oltre alla passione e alla tecnica di Matteo, troviamo la tecnologia del SelfCookingCenter® di RATIONAL: dalla cottura sottovuoto con il processo Bollito Notte, che una volta raggiunti i 68° al cuore va automaticamente in modalità mantenimento e si conserva fino a 24 ore senza alternarne le qualità, alla cottura delle verdure stufate, al processo Spadellato espresso che, con la piastra per arrosti e griglia, rende la carne calda e leggermente croccante, pronta per il servizio.
«Le attrezzature RATIONAL sono state inserite da subito nel nostro ristorante. Il SelfCookingCenter® è un alleato insostituibile in cucina, infatti lo usiamo un po’ per tutto: per esempio per brasare la carne, per cuocere singoli ingredienti o piatti più elaborati, per il Finishing. È facile da utilizzare e da pulire, ci ha portato grandi soddisfazioni in questi anni».
Quali progetti ha Matteo per il futuro? «Sono molto contento di questa vittoria. L’idea adesso è di proseguire in questo percorso di crescita personale e professionale. Torno al Ristorante Lilith felice e ancora più carico, con tanta voglia di fare e di migliorarmi».
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