L’intolleranza al lattosio coinvolge circa il 50% della popolazione italiana anche se, la maggior parte, non ne è consapevole. In questa intervista la Dott.ssa Maria Sole Facioni, Presidente dell’Associazione Italiana Latto Intolleranti (AILI) ci descrive l’origine e le cause dell’intolleranza al lattosio, le attività e i progetti volti ad aiutare il consumatore e a sensibilizzare gli operatori della ristorazione.
Dott.ssa Facioni, che cos’è l’intolleranza al lattosio?
L’intolleranza al lattosio (definita anche ipolattasia) si verifica in caso di mancanza parziale o totale della lattasi, ovvero l’enzima in grado di scindere il lattosio (zucchero composto) nei suoi due zuccheri semplici, glucosio e galattosio. Il lattosio è il principale zucchero del latte (tra cui latte di mucca, di capra, di asina oltre che latte materno), rappresenta infatti il 98% degli zuccheri presente nel latte, oltre ad essere presente anche in altri prodotti lattiero-caseari derivati e non solo.
Negli ultimi anni se ne parla molto, ma quali sono le cause dell’intolleranza al lattosio?
L’intolleranza al lattosio esiste in tre differenti forme: congenita, genetica e acquisita. La forma genetica, o forma primaria, è causata dal deficit di produzione della lattasi e si può manifestare nel bambino, durante lo svezzamento oppure tardivamente nell’adulto a causa di una riduzione eccessiva della produzione di lattasi. La forma acquisita, o secondaria, è dovuta ad altre patologie acute (come infiammazioni e infezioni dell’intestino) o croniche (ad esempio celiachia, morbo di Crohn, sindrome dell’intestino irritabile) oppure disordini nutrizionali, è transitoria e si risolve alla guarigione della malattia responsabile. Altre cause possono essere terapie antibiotiche, chemioterapiche o con radiazioni ionizzanti che, in conseguenza della loro tossicità o di un’azione di inibizione diretta dell’attività lattasica, determinano l’intolleranza. La terza forma di intolleranza, molto rara e di origine genetica a insorgenza precoce (per questo è detta forma congenita), si manifesta sin dalla nascita quandoil neonato sviluppa diarrea non appena nutrito con latte materno o formulato, quindi una totale assenza di lattasi che persiste per tutta la vita.
Qual è la diffusione attuale in Italia e nel mondo?
In Italia si ritiene che circa il 50% della popolazione sia intollerante al lattosio, ma solo 1 su 4 sa di esserlo. Dato che lascia perplessi, soprattutto se si pensa a una condizione così diffusa anche a livello mondiale. In Cina, in Giappone e in Sud Africa l’intolleranza al lattosio si aggira tra l’80 e il 100% della popolazione. In Europa la situazione è abbastanza variegata: nell’Europa meridionale i soggetti che presentano tale difetto arrivano fino al 70%, nell’Europa centrale la percentuale si aggira attorno al 30% mentre l’incidenza percentuale è decisamente minore nell’Europa settentrionale, si attesta infatti attorno al 5%. Come evidenziato da vari studi scientifici, è un fenomeno genetico evolutivo che spiega questa variazione etnico-geografica.
In quali alimenti si trova il lattosio?
Il lattosio si trova principalmente in latte e prodotti lattiero- caseari derivati. Questo zucchero è presente in elevate quantità nei formaggi freschi, mentre nei formaggi stagionati a pasta dura è presente in ridotte quantità se non quasi assente (ad esempio Parmigiano Reggiano e Grana Padano). Ma il lattosio non si trova solo nel latte vaccino, attenzione! Latte di bufala, di pecora, di capra e di asina contengono lattosio al pari del latte vaccino se non di più. Il lattosio viene spesso aggiunto in molte ricette per le sue svariate proprietà, quindi leggere attentamente tutte le etichette di tutto ciò che ci accingiamo ad acquistare. Basti pensare che è possibile trovare lattosio nel dado, nel prosciutto cotto, nella mortadella e altri insaccati, e nella maggior parte dei prodotti da forno. Solo negli alimenti? No! Il lattosio, oltre ad essere presente negli alimenti e negli integratori, è presente come eccipiente in molti farmaci.
Nel 2016 è nato Lfree, il primo marchio italiano per i prodotti senza lattosio. Dove lo possiamo trovare e quali sicurezze dà al consumatore?
Il Marchio Lfree rappresenta la Certificazione del mondo senza lattosio, ad oggi è l’unico, registrato in Italia, in Europa e a livello internazionale. L’innovatività di questo progetto non risiede solo nell’aver sviluppato un marchio grafico, ma nell’aver elaborato e redatto per la prima volta un Disciplinare ad alto valore tecnologico che correda il Marchio Lfree e garantisce sicurezza al consumatore. Lfree vuole identificare in modo immediato e sicuro i prodotti senza
lattosio e/o latte e derivati idonei per i consumatori che non possono consumare alimenti con lo zucchero del latte, comunicandoglieli con un modo altrettanto innovativo e diretto. Per poter ricevere la certificazione, le aziende devono superare i controlli presso gli stabilimenti produttivi e le analisi del prodotto.
Quali sono i requisiti che un prodotto deve avere per essere certificato con il marchio Lfree?
Il Marchio Lfree è stato realizzato in tre varianti: azzurro per i prodotti senza lattosio “Lactose free”, verde per i prodotti senza lattosio e senza latte “Lactose&Milk free” e l’ultima dedicata ai prodotti lattiero-caseari naturalmente senza lattosio “Naturally lactose free”. Il comune denominatore è l’assenza di lattosio con un contenuto residuo inferiore a 0.01% (ben 10 volte sotto il valore stabilito dal Ministero della Salute), che si aggiunge alla verifica dell’assenza delle proteine del latte nella variante verde “Lactose&Milk free”.
Per la ristorazione avete avviato il progetto “Senza Lattosio Fuori Casa – Slfc”. In cosa consiste?
Oltre al marchio Lfree per i prodotti alimentari e farmaceutici, è nato anche il progetto “Senza Lattosio Fuori Casa”, per venire incontro alle esigenze degli intolleranti allo zucchero del latte quando hanno necessità di mangiare fuori casa. Con questo marchio si punta a segnalare ai consumatori i locali che offrono piatti e prodotti senza lattosio, latte e derivati. SLFC permette di mangiare in locali (tra cui ristoranti, pizzerie, hotel, gelaterie, pasticcerie e laboratori artigianali) che sono stati formati ed informati sul mondo del senza lattosio e offrono una selezione
di prodotti “senza” controllati ed idonei alle esigenze alimentari dei latto-intolleranti.
Al giorno d’oggi, quanto ritiene importante per un’attività ristorativa proporre soluzioni Lactose Free?
Per rispondere a questa domanda metto in campo le mie tre vesti, intollerante al lattosio prima di tutto, rappresentante nazionale della categoria e, infine, ma non meno importante, dottore di ricerca in biologia molecolare quindi dedico quotidianamente il mio lavoro a tutto
questo. Un’attività ristorativa che oggi è in grado di offrire un menù senza lattosio studiato e
completo (con almeno una proposta per ogni portata, compreso il dessert!), rappresenta sicuramente un grosso vantaggio rispetto ai propri concorrenti sia in termini di fidelizzazione del cliente, in quanto una persona con esigenza alimentare diversa se percepisce preparazione del personale, nonché un’offerta sicura e variegata di pietanze “free”, sicuramente ritorna
in quel locale. Sia in termini di business, se lo vogliamo vedere con l’occhio dell’imprenditore,
in quanto il cliente soddisfatto e appagato è un ottimo veicolo pubblicitario e di passaparola.
Sicuramente essere tra i primi ad affacciarsi a questa nuova necessità ha il suo ritorno, come testimoniano gli esercizi aderenti al progetto SLFC, l’importante è far le cose nel modo giusto!
Come aderire Al network “Senza Lattosio Fuori Casa– Slfc”?
I locali che desiderano essere inseriti nel network SLFC devono risultare idonei e superare alcuni step. Aderire al progetto per un locale significa di fatto:
• rispettare le regole per l’alimentazione senza lattosio contenute nel Manuale d’uso;
• sottoporsi alla verifica documentale (schede tecniche ed etichette dei prodotti e materie prime);
• partecipare al corso di formazione con rilascio attestato;
• sottoporsi all’attività di verifica e di approfondimento pratico;
• analisi del prodotto finito dichiarato senza lattosio (ove possibile e necessaria);
• ricevere la vetrofania Lfree-AILI da esporre e tutto il materiale informativo;
• essere inseriti nella mappa on-line e comunicazione agli utenti AILI;
• promuovere iniziative ed eventi per far conoscere il proprio locale e la propria cucina.
Tutto questo per fornire un servizio unico nel suo genere, idoneo e sicuro per consumatore intollerante al lattosio. È già possibile intercettare i locali del network SLFC sulla mappa ufficiale disponibile sul nostro sito internet, ad oggi unica in Italia.
