Siamo tutti d’accordo che il panettone così come da disciplinare deve avere farina di frumento ed altri ingredienti. Tuttavia, perchè non realizzare un “panettone” anche senza glutine? Per i più attenti se è senza glutine o vegano non si potrebbe chiamarlo panettone, ma per semplicità lo chiamerò comunque panettone.
Partiamo dal presupposto che ormai siamo in grado di produrre eccezionali panettoni senza glutine. Come? Miscelando sapientemente farine e amidi senza glutine con l’aiuto di qualche addensante che ci aiuta a simulare l’elasticità del glutine stesso che non c’è. Ma chi ci da la struttura, ovverosia la capacità di tenere più a lungo una lievitazione? Ovviamente le proteiche che, anch’esse devono essere miscelate con intelligenza mediante la giusta scelta delle farine senza glutine che apportano le proteine adeguate.Entriamo più nel dettaglio.
Scegliere le farine senza glutine che ci aiutano a caratterizzare il nostro panettone è fondamentale. Farine ricche di fibre ma anche integrali sicuramente ci aiutano in tutto questo. Ad esempio, inserire della farina di canapa, o del grano saraceno vuol dire dare una connotazione particolare al panettone stesso. Ma qui parliamo di sapore e di proteine. Se vogliamo aiutarci nell’ elasticità dobbiamo sicuramente aiutarci con degli addensanti, tipo lo Xanthano e sicuramente con le uova. Certo, se non abbiamo problemi di intolleranze al latte anche le proteine del latte ci aiutano a mantenere insieme gli ingredienti e aumentare l’elasticità.
Le polveri
Selezionare delle farine alto proteiche eventualmente aiutarsi con farine da leguminose.
Aggiungere una parte di amidi, tra il 40-50% sul peso totale delle polveri. Ricordatevi che l’amido di mais struttura meglio dell’amido di riso. Anche la tapioca e’ un ottimo amido. A tutto questo aggiungete una parte di addensanti tra cui: Xanthano max 1%, cellulose max 3%.
Liquidi
Le uova sono fondamentali. L’albume struttura poiché ricco di albumina (proteina), mentre il tuorlo da effetto legante. Quindi sicuramente uova intere, con un’aggiunta di tuorlo.
Grassi
Ovviamente il burro oltre che strutturare dona sapore. Le proteine contenute nel burro essendo elastiche e lunghe migliorano sensibilmente la struttura del panettone stesso.
Se invece si vuole optare per l’olio ad esempio di girasole, sceglierne un tipo altoleico (maggior apporto di acidi grassi saturi) strutturante. Rispetto al burro mettetene il 60% circa (100gr di burro = 60gr di olio) e compensate con aggiunta di uova intere.
Per le aromatizzazioni spazio alla fantasia.
Procedimento
Nel senza glutine non dobbiamo necessariamente seguire particolari ordini di inserimento ingredienti tuttavia vi consiglio:
1. La parte aromatica miscelatela con matrici grasse o zuccherine;
2. La parte grassa aggiungetela poco per volta come ultimo ingrediente;
3. Anche l’aggiunta di acqua inseritela poco per volta;
4. Tutte le aromatizzazioni in granella (uvetta, gocce di cioccolato etc..) dopo il burro e fatele girare pochissimo per non rovinare la catena proteica che si è creata.
Ingredienti
gr. 500 di Polveri
gr. 30 Farina di canapa
gr. 110 Farina di grano saraceno
gr. 50 Farina di riso integrale
gr. 30 Farina di lenticchie o ceci
gr. 260 Amido di tapioca
gr. 5 Xanthan
gr. 15 CmC
gr. 250 di uova intere
gr. 50 di tuorlo
gr. 130 di burro 82% (a pomata)
gr. 80 di panna 38%
gr. 20 di mascarpone in alternativa zucca in polpa
gr. 50 di miele di acacia
gr. 10 lievito compresso oppure gr. 150 lievito madre senza glutine
gr. 450 canditi e uvetta
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti, inserendo per ultimo i grassi e poi i canditi e l’uvetta.
Pirlare molto bene la massa ottenuta e posizionare nei pirottini.
Lasciare lievitare fino a che la massa avra’ raggiunto il bordo del pirottino a 26^ con 85% U.R. (i tempi di lievitazione variano a seconda dei lieviti, umidita’ e temperature)
Cuocere a 160-170° C per 50-55 minuti o comunque a 94^ al cuore.
Capovolgere come per un panettone tradizionale.
