Il Piano di Fattibilità, questo sconosciuto. E non è un’americanata, si tratta solo di buon senso
L’Italia è uno dei paesi leader a livello globale nel settore della ristorazione, eppure, nonostante il Food & Beverage sia uno dei pochi segmenti di mercato in costante crescita (con un incremento del 1,2% dell’indice del fatturato nel secondo trimestre 2019 rispetto all’anno precedente), il saldo tra aperture e chiusure di attività ristorative continua il suo inarrestabile trend negativo: -9.443 solo nei primi 9 mesi di quest’anno.
Le cause di questa ecatombe sono svariate, ma ce n’è una in particolare che mi preme sottolineare: la “miopia” della maggior parte degli aspiranti ristoratori italiani. Capita che queste persone, spesso animate da grande passione, si ritrovino tra le mani un tesoretto da investire e che sull’onda dell’entusiasmo decidano di aprire un nuovo bar o ristorante.
Di solito, purtroppo, il risultato è una chiusura prematura e migliaia di euro di debiti. Mi ritrovo spesso a lavorare con clienti determinati ad aprire un nuovo locale o intenzionati a cambiare il loro format per riposizionarsi sul mercato.
Il primo passo, importantissimo, è quello che gli americani chiamano Feasibility Study, il Piano di Fattibilità.
Un esempio negativo: non tener conto dei trend del mercato
Immaginiamo che nel 2019, un’impresa decida di immettere sul mercato un Compact Disc innovativo capace di contenere molte più informazioni dei modelli precedenti. Un prodotto ottimo, certo, eppure questa impresa avrà quasi certamente vita breve.
L’errore dell’impresa è stato non attenersi al Piano di Fattibilità, che gli avrebbe sicuramente sconsigliato di investire in un mercato morente, incapace di sopportare l’ingresso di un nuovo player.
Cosa fare
Quali sono, quindi, i passi fondamentali per stilare un Piano di Fattibilità da presentare a soci e investitori?
• Localizzare l’area e l’eventuale location del nostro futuro ristorante. Analizzarne punti di forza e debolezza. Conoscere i futuri piani urbanistici dell’area, ad esempio l’apertura di nuovi snodi infrastrutturali e commerciali.
• Studiare i dati riguardanti le affluenze, turistiche e non, attraverso i dati della Camera di Commercio e Istat, in modo da stabilire la demografia e i segmenti di mercato dei potenziali clienti.
• Creare un Format Differenziante utilizzando gli strumenti del Geo-Marketing: raccogliere dati sui competitor, spacchettando i risultati per fasce orarie, il numero di scontrini battuti e i tipi di clientela.
• Un’analisi degli Investimenti Strutturali: lavori di ristrutturazione, arredamento e materiale tecnico necessario all’azienda.
• Calcolare un Budget del Personale per stabilire un piano di Produttività, vagliando le forme contrattuali più adeguate, sempre in base alle fasce orarie di riferimento.
• Infine, ipotizzare un Budget Costi/Ricavi e di Flusso di Cassa su base quinquennale, in modo da programmare il futuro dell’azienda.
Semplice Buonsenso
Se il Piano di Fattibilità diventerà una sana abitudine imprenditoriale, in futuro, forse, apriranno meno ristoranti, ma quei pochi che si affacceranno sul mercato saranno abbastanza solidi da assicurare benessere e serenità finanziaria ad almeno due generazioni.
C’è ancora chi pensa che queste siano solo americanate, io preferisco chiamarlo buonsenso.
