Stuzzica la gola e sollecita la curiosità. Stupisce ed emoziona. Sapori e profumi che evocano ricordi, colori ed armonie che conquistano. Il dessert è l’ultima portata del pasto che appaga e coccola i sensi.
Ogni giorno, la regina Maria Antonietta gustava un pezzo di torta a cui aggiungeva pasticcini e cioccolate. A corte, nei pranzi ufficiali non poteva mancare una notevole scelta di dolci.
Oggi, invece, molti ristoranti non considerano i dessert, ritenendoli un supplemento privo di significato, proponendo dolci banali o slegati dalle altre portate, riducendone addirittura la qualità e la creatività. Così, trovandosi di fronte ad un’offerta disattenta, i clienti rinunciano al dolce a fine pasto. Ma il dessert fattura dall’8 al 16,5% del complessivo: è il piatto più venduto a fine pasto ed aumenta anche il fatturato. Quindi, bando a dessert deludenti, inadeguati o dozzinali.
I maestri pasticceri non hanno dubbi: la parola d’ordine è originalità. Bisogna essere in grado di osare e di giocare. Il dessert deve sorprendere, essere leggero e sapientemente creato scegliendo la semplicità, privilegiando ed esaltando le materie prime. Deve essere un’esperienza sensoriale che prima stupisce e seduce grazie alla sua armonia ed estetica e che poi, conquista con il suo gusto. Creatività, tecnica ed ingredienti. Sorprendere grazie ai contrasti è d’obbligo, ma non deve mancare neanche l’equilibrio tra temperature e consistenze, così come la coerenza con il resto della cucina, mantenendo sempre la stessa cultura, professionalità e qualità.
Ma soprattutto ogni cucchiaiata o morso, deve suscitare un’emozione indimenticabile alla quale non si può resistere.
