“Il pane è il re della tavola e tutto il resto è solo la corte che lo circonda” sosteneva Louis Bromfield, scrittore e riformatore agrario statunitense. Ed è proprio così: il pane è un alimento antichissimo, presente nelle nostre tavole da generazioni ed elemento base della dieta mediterranea. Un grande alimento storico, portavoce della cultura dei popoli che oggi, nonostante il minor consumo, sta ottenendo la sua rivincita.
Cresce, infatti, il numero di panettieri e panificatori, chef e ristoratori che restituisce al pane il giusto valore di cibo sano e buono. Si riprendono le tradizioni, il rispetto per la terra e per gli ingredienti che lo compongono con, al contempo, l’utilizzo di nuove tecniche di panificazione e la tecnologia che aiuta a gestire la filiera. In questo approfondimento dedicato al pane facciamo il punto della situazione con i professionisti dell’arte bianca noti a livello nazionale – se non internazionale – e presentiamo la nuova generazione che ha riscoperto il valore di questo grande alimento.
Il mercato della panificazione Artigianale
La parola al Dr. Giorgio Agugiaro, presidente Sezione Molini a frumento tenero di Italmopa
Dovendo fare un quadro sulla situazione del mercato artigianale della panificazione in Italia direi che i fattori salienti sono:
• una, seppur modesta e più contenuta rispetto al passato, riduzione dei consumi
• una riduzione della sbornia per le farine strane ed alternative (quinoa, canapa etc.) a favore delle farine di frumento integrali e semi-integrali. Personalmente ritengo che questo sia un percorso appena iniziato, ma destinato a consolidarsi e a durare nel tempo
• un rinnovato interesse della GDO per la creazione di panifici all’interno delle aree più grandi con grande attenzione alla qualità del prodotto
• l’ingresso di investitori finanziari su catene di ristorazione veloce che usano l’immagine del pane fresco artigianale come elemento di attrazione per il consumatore
• un crescente successo di alcuni tipi di pane confezionato (pan bauletto su tutti) che inevitabilmente erode qualche punto percentuale al pane fresco
• l’aumento dell’offerta di prodotti alternativi da parte dei panificatori artigiani, soprattutto nel settore della pasticceria e della caffetteria, di pari passo con il rinnovo dei locali che diventano sempre più moderni ed accoglienti.
Tutto questo, assieme all’ingresso nel settore di una nuova generazione di panificatori giovani, motivati e molto attenti alla qualità, porterà a mio avviso ad un forte processo di cambiamento in senso positivo. Siamo comunque il paese al mondo che ha, oltre ad una grande tradizione, il più grande numero di varietà e formati diversi di pane e credo sia un patrimonio che vale la pena di salvaguardare.
