Abbiamo dedicato il nostro speciale di gennaio 2020 alla rivincita del pane. Ecco l’intervista a Piergiorgio Giorilli, uno dei più grandi maestri panificatori che è stato nominato anche Cavaliere della Repubblica Italiana.
Viene definito “l’essenza della panificazione italiana” e nel 2007, Piergiorgio Giorilli è stato insignito della distinzione onorifica di Commendatore dell’Ordine “Al merito della Repubblica Italiana”.
Ha dedicato gran parte della sua vita alla panificazione. Che significato ha per lei?
Gli inizi della mia carriera come panificatore sono avvenuti in ambito famigliare sotto la guida di mio padre che mi ha trasmesso i fondamentali del mestiere. Confrontandomi successivamente con i colleghi, sia italiani che stranieri, ho acquisito sempre maggiori conoscenze fino ad arrivare a trasmetterle dapprima ai giovani delle scuole professionali e, successivamente, ai professionisti del settore. Motivo di soddisfazione sta nel fatto che il mio lavoro mi ha permesso di essere sempre in contatto con persone di tutte le età desiderose di crescere e di migliorare le proprie conoscenze. Inoltre, grazie alla mia professione, ho potuto visitare molti Paesi e conoscere varie culture, tradizioni e instaurare amicizie importanti con molti colleghi di tutto il mondo.
Che cosa non deve mancare ad un pane di qualità?
La qualità di un pane nasce già dall’impastatrice e dalla cura che il professionista dedica a tutte le varie fasi della conduzione della filiera produttiva. Senza dimenticare la scelta di materie prime eccellenti.
Quali sono i consigli per la creazione di pane nelle cucine dei ristoranti?
Un primo consiglio è quello di conoscere le teorie di base a partire da impasti, lievitazioni e cotture. Ovviamente una scelta delle farine in base ai tipi di prodotto che si desidera ottenere e alle sue lievitazioni. Per i pani da ristorazione sono consigliati i piccoli formati con una scelta accurata degli ingredienti che devono ben sposarsi alle pietanze. Non devono però mancare i pani della tradizione, soprattutto locale, o pani di grosso formato da affettare.
Grazie al maestro Piergiorgio Giorilli!
