Gesti antichi e nuovi saperi per una pizza espressione del territorio.
Possiamo riassumere così il grande lavoro di Franco Pepe, pluripremiato pizzaiolo della piccola e, ormai famosa, Caiazzo (CE). Le sue competenze si basano sull’esperienza di tre generazioni di maestri fornai, sviluppate negli anni e arricchite dalla passione. La dedizione che impiega per la preparazione dell’impasto, ha fatto conoscere Franco Pepe in tutto il mondo. E che ha anche reso Caiazzo un punto di riferimento internazionale per gli amanti dell’ “Italiana” più famosa al mondo.
Franco Pepe è sempre attivo nella ricerca di prodotti eccellenti e rappresentativi dell’Alto Casertano. Ad esempio: l’olio prodotto con le olive di Caiazzo, i salumi di maiali neri allevati in questa zona e i ceci delle colline che circondano Caiazzo. Franco Pepe prepara le sue pizze con i sapori della regione, promuovendo la diffusione di prodotti e produttori degni di nota. In questa intervista, facciamo il punto della situazione sul panorama attuale della pizza e sulla sua evoluzione, scoprendo le ultime novità proposte da Pepe In Grani.
crediti: Damiano Errico
Qual è il suo pensiero in merito alla scena attuale della pizza campana?
F: Negli ultimi dieci ann, la pizza campana ha fatto dei passi importanti. Una bella evoluzione. Attualmente troviamo un gruppo di pizzaioli che ha lavorato molto sulla materia prima, privilegiando la qualità, con un approccio diverso, sposando delle tecniche di cucina. Questi rappresentano l’evoluzione. Poi ci sono i pizzaioli tradizionali, fedeli a tutto ciò che sono i presupposti di sviluppare un prodotto classico. Un ambito di tutto rispetto, che sicuramente però rimangono un po’ più statici rispetto agli altri. Poi ci sono le mode, dettate dal momento. La moda del cornicione, del canotto e altro. Con il proliferare delle pizzerie e dei pizzaioli, un po’ di confusione si crea. Occorrerebbero delle regolamentazioni, attraverso un serio progetto istituzionale, che andrebbe a regolarizzare la figura del pizzaiolo e di chi si accinge ad aprire una pizzeria.
Secondo lei, quale e come sarà l’evoluzione della pizza?
F: L’evoluzione della pizza passa attraverso la formazione, le scuole, con un progetto istituzionale come detto prima. Non basandosi solo sulle organizzazioni locali o associazioni del posto. Solo così ci può essere un serio sviluppo della pizza e del pizzaiolo, cosa che oggi non c’è. Non ci può essere evoluzione senza una giusta organizzazione di base.
Nella sua pizzeria ha introdotto il menù funzionale. Ci può spiegare in cosa consiste?
F: Consiste nel mangiare la pizza nel modo giusto. Con un giusto equilibrio di proteine, carboidrati e lipidi, l’acquisizione delle fibre con un piatto extra di verdure. Ho creato questo progetto con la collaborazione di una nutrizionista. Abbiamo lavorato molto sulla scelta e trasformazione della materia prima e sull’apporto nutrizionale del prodotto stesso. La pizza non deve essere considerata come un alimento di sgarro alla dieta, ma come un alimento equilibrato da inserire nella propria alimentazione. È un’idea molto importante, che anche alcune università hanno preso in considerazione. Ci sono progetti scientifici legati ad essa. La pizza è un alimento popolare, che arriva a tutti. Quindi se noi riusciamo a dare delle indicazioni di sana alimentazione anche attraverso la pizza, abbiamo raggiunto un obiettivo importante.
Crediti: Brambilla Serrani
Ha in attivo anche altri progetti. Ci può spiegare le sue iniziative anti-spreco?
F:Della pizza non si butta via nulla. Proprio nel menù funzionale abbiamo creato il Dressing Pepe: è un modo per invitare il consumatore a non lasciare il cornicione. Invitiamo ad intingerlo in una salsina realizzata ad hoc. Questo condimento, oltre ad essere utile nel bilanciare gli apporti nutrizionali e calorici, serve anche per ridimensionare gli sprechi. Utilizziamo poi il pane raffermo per le bruschette, la crosta del Grana Padano che riutilizziamo facendola diventare una chips croccante che poi mettiamo in alcune pizze.
Oltre alla pizza tonda e ai calzoni, alcune sue recenti creazioni sono state i coni fritti di pizza.
F: I coni di pizza sono una sorta di evoluzione della pizza fritta. È un finger food, tocchi l’impasto, lo mangi con le mani e mi sbizzarrisco con tutta la mia creatività. Ripropongo nel cono, la parmigiana, la pizza con l’ananas, lo scarpariello, il cono elegante di Ciro dedicato a Ciro Paone. Il conetto sta avendo un successo meraviglioso, facendo aumentare molto la richiesta di fritto nella mia pizzeria.
Crediti: Luciano Furia
Oltre ai numerosi e importanti riconoscimenti legati alla pizza, è stato nominato anche Cavaliere dell’Ordine al merito della Repubblica Italiana. Cosa rappresenta per lei il suo territorio?
F: Il motivo per cui sono stato insignito di un’onorificenza come Cavaliere della Repubblica al Merito, non è perché io faccio la pizza meglio degli altri. Ma perché attraverso la pizza, mi sono trascinato un territorio. Sulla mia pizza ci sono i prodotti delle nostre terre. Tutti prodotti che prima non avevano commercializzazione e che oggi sono venduti e conosciuti in Italia e in tutto il mondo. Il territorio, per me è tutto. Ho scelto di rimanere qua, perché conosco la mia terra, le potenzialità e le criticità della stessa. Il progetto di Pepe In Grani è basato moltissimo su questo aspetto che deve camminare di pari passo alla realizzazione della pizza.
Authentica Stellata
Il progetto di Franco Pepe realizzato con le più importanti stelle Michelin della scena gastronomica nazionale e internazionale dove la pizzeria diventa una fucina creativa per un viaggio autentico tra “emozioni, momenti unici, nuovi saperi e sapori in una sala in cui il fattore umano ritrova la sua dimen- sione”. Un ciclo di cene a quattro mani con un percorso degustazione unico ed esclusivo, riservato a soli otto ospiti, come prevede lo spazio definito “Authentica” all’interno della pizzeria Pepe in Grani.
