Classe 1984, sangue napoletano, passione viscerale per la pizza. Ecco, in poche parole, chi è Davide Civitiello. All’età di 9 anni ha iniziato a mettere le mani in pasta, ad avvicinarsi ai sapori campani, ne “L’Antica Pizzeria Da Gennaro” di Vincenzo Costa, nel cuore del centro storico di Napoli, imparando le regole basilari dell’arte bianca che, già a 14 anni, si rivela essere una vera e propria vocazione con la decisione che quello sarebbe stato il suo mestiere. Davide Civietiello ha voglia di scoprire e di scoprirsi, di imparare, di mettersi alla prova, lo hanno portato a viaggiare in Italia e in tutto il mondo: Stati Uniti, America Latina, Giappone… sono soltanto alcune delle tappe del suo percorso che, giorno dopo giorno, costruisce con costanza e dedizione. Ma in fondo, è convinto che sia stata soprattutto la passione per il suo lavoro a permettergli di tagliare un importante traguardo: vincere il dodicesimo Trofeo Caputo Pizza STG nel 2013. Davide Civitiello ritiene che passione e devozione alla tradizione siano gli ingredienti principali per fare un buon lavoro, perché la pizza è un’arte e, come tale, va rispettata.
Ecco l’intervista al Maestro Pizzaiolo Davide Civitiello!
Crediti: Antonio Allocca
Da napoletano, perché piace così tanto la pizza napoletana?
D: Le ragioni sono moltissime, eccone qualcuna:
• la pizza è unione. La bellissima frase “andiamoci a fare una pizza” dice tutto, ritengo che al mondo non ci siano persone che vogliano starsole. La pizza è un motivo valido per stare tutti insieme;
• la pizza è allegria. È colorata e profumata, quando si pensa a lei già si assapora il gusto del pomodoro, della mozzarella e di tutta la farcitura che più ci piace.
• la pizza è storia, non è un semplice piatto. Il disco di pasta racconta storie di famiglie che da anni producono farina, pomodoro, mozzarella; storie di pizzaioli che, da padre in figlio, artigianalmente tramandano quest’arte. Ma la verità è che la pizza piace così tanto perché unisce la passione, la genuinità e la semplicità.
Qual è il tuo punto di vista sulla pizza napoletana contemporanea?
D: La pizza napoletana contemporanea, per diversi punti di vista, è una figata pazzesca. C’è chi parte dalla tradizione e chi, grazie al lavoro dei mulini, si avvale di farine dedicate alla realizzazione di un determinato prodotto come la pizza contemporanea. Un tempo, invece, esistevano solo farine troppo forti o troppo deboli. Un’altra tendenza di oggi, è l’utilizzo di tecniche della pa- nificazione come biga o poolish utilizzate per il mondo pizza. Personalmente, ritengo che il sa- pore si avvicini più al pane che alla pizza. O ancora personali blend di farine e l’utilizzo delle macinate a pietra per un sapore più rustico del prodotto finale, ma sempre con il classico bordo alto. La pizza napoletana contemporanea è un mondo dove ogni pizzaiolo può personalizzare il proprio impasto, raccontando così il proprio punto di vista attraverso la pizza.
Crediti: Milene Comelli
Grazie al tuo lavoro, hai la fortuna di viaggiare per il mondo. Come viene considerata e interpretata la pizza all’estero?
D: Viaggio in ogni angolo del mondo e posso dire che la pizza napoletana viene considerata sempre più come un prodotto di qualità, sia per le materie prime utilizzate sia per la sua artigianalità. Nei paesi esteri viene solitamente proposta un’autentica margherita e marinara, poi nei menù si possono trovare anche interpretazioni locali con top- ping azzardati e cotture differenti. Ritengo comunque che, grazie anche al nostro lavoro, la pizza del futuro sarà sempre più napoletana. C’è curiosità, voglia e più consapevolezza.
Paesi in salita e paesi in discesa: come si mangia la pizza napoletana all’estero?
D: Sicuramente in salita troviamo paesi come il Brasile, la Korea e gli USA. Al contrario di qualche paese europeo, molto vicino ai nostri confini, ma molto lontano per la qualità di pizza offerta. E questo è un peccato.
Parliamo del tuo futuro, quali sono i tuoi prossimi progetti?
D: Ho mille sogni e molti progetti per la testa, ma anche tantissima voglia di fare e realizzare ogni piccola cosa che mi passa per la mente. Mi piacerebbe trasmettere alle persone, e non solo ai professionisti, la mia grande passione per la pizza napoletana partecipando ad un programma televisivo dove condividere ricette e segreti di quest’arte. Far replicare alle persone da casa tutto il buono di una vera pizza napoletana. Un altro progetto che mi piacerebbe concretizzare è l’apertura di una mia pizzeria, dove trasformare ogni idea in realtà e rendere soddisfatti i miei clienti. Nel frattempo, continuo a girare il mondo e ad insegnare l’arte della pizza napoletana perché come diceva Papa Giovanni Paolo II “il futuro inizia oggi, non domani”.
