Le vicende storiche della diffusione geografica del provolone sono legate strettamente ai flussi migratori. Prima in Italia, dal Sud verso il Nord, e poi nel mondo.
Ho voluto, quindi, inserire il provolone del novero esclusivo dei formaggi da leggenda proprio perchè la sua diffusione è stata guidata e determinata da fenomeni migratori. Il mio pensiero è andato subito a quelli epocali oggi in corso tra le diverse regioni del pianeta e che determineranno il futuro della nostra convivenza globale.
In Italia, le migrazioni hanno caratterizzato il Paese nei due secoli precedenti e hanno avuto una rapida accelerazione dopo l’unificazione.
Pur essendo un classico formaggio italiano originario del meridione, attualmente viene prodotto principalmente nel Nord Italia. La filatura è processo tecnologico che caratterizza una fase particolare della lavorazione del provolone. Questo processo era infatti un tempo proprio di molti formaggi prodotti nel Sud d’Italia.
Il provolone è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca crudo ad acidità di fermentazione e media maturazione. Esistono anche varianti nel Nord America e in Giappone. In Brasile, Argentina e Uruguay, si producono piccoli provoloni che vengono cotti su piastre di pietra e poi consumati insieme a grigliate di carne.
Il nome di questo formaggio deriva dalla parola napoletana “provatura” per le sue originarie differenti forme sferiche che si prestano, al momento della filatura ad essere modellate in funzione delle richieste del mercato.
Caratteristiche
Il provolone è un formaggio semicrudo a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità di fermentazione. Viene coagulato con caglio di vitello per il tipo dolce. Il formaggio piccante viene invece coagulato con caglio di capretto e agnello.
La forme sono tronco-conica, a melone, a salame e cilindrica. La forma più comune è quella a pera tronco-conica, con una altezza di 30-50 cm e con leggere insenature longitudinali dovute al passaggio delle funi di sostegno. Il peso di questi formaggi così variabili si aggira tra i 4 e i 6 Kg in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Le richieste del mercato possono determinare forme di un peso (in alcuni casi) superiore ai 50 Kg.
La crosta del provolone si presenta liscia, sottile e lucida. Nelle nelle varianti “affumicato”, è di colore giallo dorato che tende al bruno.
La pasta interna è compatta, priva di occhi e di colore bianco paglierino. Può essere tollerata una leggera occhiatura.
Il sapore è dolce e burroso con una giusta punta acidula nella media maturazione (due-tre mesi). É deciso e verso il piccante a stagionatura avanzata e coagulato con caglio di agnello e capretto. Le forme si presentano, quelle di peso medio, legate a due a due con delle funi. Quelle grandi sono sempre legate singolarmente con le stesse funi. L’umidità del provolone varia dal 36 al 40% con un grasso sul secco del 45% circa.
Tecnica di produzione
Nelle lavorazioni tradizionali il provolone viene prodotto con latte di vacca. Viene scaldato alla temperatura di 35° C circa, in caldaie a doppio fondo. Viene poi arricchito di fermenti lattici mediante l’aggiunta di siero innesto (due litri circa per quintale di latte). In questo processo, l’acidità può variare da 3,6 a 3,8 di pH.
Per la coagulazione si impiega caglio liquido o in pasta. Vengono impiegate percentuali che permettono di avere il coagulo desiderato nel tempo che il tecnico casaro prevede. Solitamente tra i 15 e i 25 minuti. La percentuale viene decisa anche in funzione del tipo di formaggio che si vuole ottenere (dolce o piccante).
Le grandi industrie meccanizzate oggi coagulano il latte in grandi contenitori polivalenti, ma sempre seguendo le stesse modalità.
Ottenuta la consistenza desiderata si inizia la rottura della cagliata. Prima con una spannarola per controllarne anche la compattezza. Poi con uno spino metallico che permette nel tempo di 10-12 minuti di ottenere una cagliata con chicchi della dimensione di mais.
A questo punto si lascia in agitazione tutta la massa. Poi si procede alla cottura con lo stesso siero estratto (nelle lavorazioni tradizionali). Un’altra tecnica di cottura è quella mediante il vapore. Si raggiunge la temperatura di 50°C circa per dieci minuti.
A questo punto tutta la massa viene estratta e depositata in contenitori apposti o posta su dei tavoli con delle tele che copriranno la pasta affinché possa maturare per essere successivamente filata.
Quando la pasta ha raggiunto il punto ottimale per essere filata, viene affettata e passata in apposite tranciatrici meccaniche. Viene passata anche nelle impastatrici a cui si aggiunge acqua riscaldata a 80°C circa. In queste impastatrici, viene poi lavorata fino ad ottenere una massa unica. Da questa massa viene presa una parte di volta in volta per essere modellata. Per modellare, viene utilizzata acqua calda. La forma viene modellata fino a ricavarne forme chiuse senza pieghe all’esterno. All’interno, invece, non dovranno formarsi dei vuoti.
Ottenuta la forma voluta, questa viene chiusa immergendo la parte finale (la testa) in acqua calda a 80-85°C.
Le forme talvolta vengono introdotte in appositi stampi modellatori che hanno lo scopo di impedire eventuali deformazioni durante il rassodamento che si compie in vasche contenenti acqua fredda (15°C circa). Le forme rimarranno in queste vasche per due-cinque ore, in funzione del peso. Vengono poi salate in salamoia liquida a 20° Bé di concentrazione.
Superata questa fase i formaggi vengono posti in magazzini di stagionatura (a volte vengono affumicati) alla temperatura di 15-16° C ad una umidità di 80°C circa.
Il provolone è riconosciuto con il marchio D.O.P. al nord (provolone valpadana). Al sud Italia quello del Monaco (in alcune provincie della Campania viene prodotto con latte di vacche agerolesi), anche se il più diffuso è quello non certificato e commercializzato dalle catene più importanti della grande distribuzione.
Alla pari di tutti i formaggi stagionati, anche il provolone possiede un alto valore nutritivo, basti pensare che tutti gli elementi caratteristici del latte, come minerali, proteine e vitamine siano ben concentrati anche in una piccola fetta di formaggio provolone che deve quindi far parte di una buona dieta equilibrata.
