Ciro Salvo è un grande esponente della pizza napoletana tradizionale. Rappresenta la terza generazione di una famiglia di pizzaioli napoletani. Dal 2014 ottiene numerosi e importanti riconoscimenti grazie al suo impasto altamente idratato, leggero e digeribile. Ma Ciro Salvo ha riserva anche un’attenzione quasi maniacale dedicata alla scelta degli ingredienti per le pizze. Le migliori selezioni di pomodoro, latticini, salumi e olio extravergine d’oliva aggiunto solo a crudo, a fine cottura.
La pizzeria di Ciro Salvo, 50 Kalò, ha sede in una delle piazze più storiche e belle della città a pochi passi dal lungomare di Mergellina. Ed oggi si presenta con 190 posti a sedere, due forni a legna e tre friggitrici per garantire rapidità di servizio e qualità agli ospiti. Non solo, da luglio 2018 Ciro Salvo ha conquistato anche Londra con la sua prima pizzeria all’estero: 50 Kalò London nella centralissima Trafalgar Square, già celebrata dalla critica internazionale.
In questo approfondimento parliamo della regione Campania, tra enogastronomia e personaggi. Cosa rappresenta per lei questo territorio?
C: La Campania è una regione dalla geografia straordinaria: vulcani, coste sabbiose e frastagliate, isole uniche nel loro genere, un mare pulito e pescoso, vallate e colline coltivate ad olivo e vite, crinali da viticoltura eroica, altipiani e boschi. Per chi si occupa di gastronomia è un paradiso in terra, abbiamo biotipi in Campania che non esistono altrove, oltre cento vitigni autoctoni, varietà di pomodoro che il mondo ci invidia, per non parlare di olio, limoni, noci e una sapienza artigianale che dà vita a prodotti come la mozzarella di bufala, il fior di latte di Agerola, il provolone del Monaco, le alici di Cetara e potrei continuare per ore. Quindi cosa rappresenta per me la Campania? Un’ispirazione continua, la culla di ogni sapore, il posto dove sono nato e che non cambierei per nessun altro nel mondo.
Dal punto di vista enogastronomico, quali sono i prodotti campani ai quali è più affezionato o predilige nelle sue preparazioni?
C: Naturalmente il pomodoro e nelle sue più svariate tipologie. Poi il Fior di latte di Agerola, ma anche l’olio extravergine d’oliva delle colline salernitane ed ancora una piccola rarità locale, il broccolo aprilatico di Paternopoli che è un piccolo borgo dell’Irpinia.
La sua pizza è caratterizzata da un impasto super idratato. Ci può spiegare cosa significa?
C: Aggiungo molta acqua all’impasto, quasi al limite della lavorabilità. Il risultato è un impasto molto idratato che conferisce leggerezza e digeribilità. Utilizzo poi farine a basso tenore proteico che seleziono personalmente e la lievitazione non è inferiore a 20 ore a temperatura ambiente. Il risultato è una pizza soffice, morbida, altamente digeribile.
Secondo lei, come sarà il futuro della pizza napoletana tra tradizione e cornicioni?
C: Credo nella pizza tradizionale, nella semplicità, nella riconoscibilità immediata dei sapori. La pizza buona e digeribile, senza voli pindarici, fatta con ingredienti buoni e di qualità è la pizza del futuro. Con la semplicità e la ricerca della qualità è difficile sbagliare.
Crediti: 50Kalò
