Asiago DOP, un formaggio da leggenda
L’altopiano di Asiago offre da sempre, di sicuro fin dagli albori dell’allevamento, un’area ampia e di facile fruizione per la gestione di animali da pascolo. Che fossero magari per lo più pecore inizialmente, e dopo vacche, rimaneva sempre fortissimo il legame dei pastori con quella distesa di terra certamente più ospitale delle rocce aguzze e dei pinnacoli impervi delle Dolomiti circostanti. È a mio parere questo indissolubile rapporto tra l’altopiano, gli allevamenti e il latte a fare dell’Asiago un formaggio da leggenda. Le vacche tipiche di queste zone forniscono fin dall’anno Mille un latte crudo la cui composizione differiva da quello prodotto solamente a pochi chilometri di distanza, in pianura. E questo elemento rendeva l’Asiago un prodotto particolare e diverso.
Attualmente grazie anche al miglioramento del patrimonio zootecnico della zona e al conseguente aumento della produzione del latte, la produzione del formaggio Asiago DOP si è estesa a tutta la pianura della provincia di Vicenza ed in parte a quella di Padova, Verona, Trento, e Treviso.
Un tempo l’Asiago veniva invecchiato e consumato come formaggio da tavola e poi da grattugia, mentre oggi viene consumato prevalentemente da tavola. Esistono due tipi fondamentali di Asiago, entrambi riconosciuti DOC e DOP europei e tutelati dal Consorzio Tutela Asiago, con sede a Vicenza.
Asiago fresco e stagionato: le differenze
Il formaggio Asiago fresco, chiamato anche Asiago pressato, viene prodotto con latte intero e stagionato per almeno venticinque giorni: ha un sapore delicato e gradevole e si scioglie piacevolmente in bocca con una nota dolce e lievemente acidula.
L’Asiago stagionato, chiamato anche Asiago d’allevo, viene prodotto con latte parzialmente scremato e stagionato fino ad oltre dodici mesi ed ha un gusto deciso e saporito che aumenta con il prolungare della stagionatura.
L’Asiago prodotto con latte di aziende agricole montane e trasformato interamente al di sopra dei 600 metri, si può fregiare in etichetta della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna”.
I valori nutritivi
Il formaggio Asiago, come abbiamo visto, si può dividere in tre categorie, ma la sua zona di origine insieme alla qualità della materia prima impiegata lo fa essere un prodotto speciale ricco di tutte quelle vitamine significative indispensabili per l’alimentazione umana. I Sali minerali presenti nella sua composizione (in particolare calcio e fosforo) si aggirano intorno all’1,5% per l’Asiago fresco e al 2,5% in quello stagionato con una acidità che si aggira sul 5,5-5,6 di pH, confermando che è formaggio delicato, ma fermentato con abbondante presenza di fermenti lattici vivi.
Il suo contenuto proteico ha una media del 24% per il prodotto fresco fino al 28% in quello stagionato, con un contenuto di grasso sulla sostanza secca del 45-46% fresco, scendendo al 42% in quello stagionato. Per la sua delicatezza, l’Asiago fresco richiede vini altrettanto delicati mentre quello stagionato si accompagna meglio con vini rossi e strutturati tipici delle zone di produzione.
L’ambiente incontaminato dei pascoli alpini e la grande tradizione casearia rendono questo formaggio un gioiello pregiato di bontà nella preparazione di speciali piatti tradizionali dell’altopiano di Asiago, come in quelli della cucina moderna, dove si adatta molto bene da grattugia sulle gustose paste o in compagnia delle carni tipiche.
Le caratteristiche
Formaggio pressato, semigrasso a pasta dura e semicotto, prodotto esclusivamente dal latte di vacca di due mungiture di cui una scremata (o di una sola mungitura parzialmente scremato) per affioramento o meccanicamente e ad acidità di fermentazione.
Forma cilindrica, a scalzo basso, diritto o quasi diritto con facce piane. Peso medio di una forma da 9 a 14 Kg, con variazioni più o meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Dimensioni: altezza da 9 a 12 cm, diametro da 30 a 40 cm, crosta regolare, liscia, elastica. Pasta granulosa, d’un colore paglierino con occhiatura di media o piccola grandezza sparsa in modo pressappoco uniforme a spaccatura concoide.
Sapore leggermente piccante, ma molto piacevole; intenso e avvolgente quello stagionato oltre i 12 mesi. Può essere impiegato come formaggio da tavola o da grattugia a seconda della maturazione.
Crediti foto: Consorzio Tutela Formaggio Asiago
