La ricetta “Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata” de Il Fogolar, il ristorante dell’Hotel Là di Moret di Udine.
Ingredienti per 4 persone:
2 schiene di coniglio
8 fettine di guanciale
2 carotine baby
20 g di anguilla affumicata
80 g di crema Sclopit (Silene Vulgaris, erba selvatica)
4 crocchette di Montasio
80 g di panade
erbe miste selvatiche
Per la crema Sclopit
100 g di Silene (o spinaci freschi, o ortiche) ben lavato
mezzo scalogno
brodo qb
Per le crocchette di Montasio
300 g di panna
300 g di latte
750 g di Montasio
10 g di colla di pesce
350 g di panna montata
Per la panade
50 g di pane raffermo privato della crosta
100 g di latte fresco
2 scalogno
2 dl di vino bianco friulano
60 g di burro
Preparazione
Per la crema Sclopit
Tritare lo scalogno, rosolarlo, unire il Silene tritato e stufarlo leggermente unendo, se necessario, il brodo. Frullare e regolare di sale.
Per le crocchette di Montasio
Bollire la panna e il latte, e unire la colla di pesce ammollata e strizzata, e successivamente il Montasio grattugiato.
Quando il composto risulta tiepido unire la panna montata.
Far riposare per una notte in frigo, quindi formare delle palline da 1 cm. di diametro e poi panarle all’inglese per tre volte.
Per la panade
Far colorare il burro a nocciola, unire il pane in dadolata, tostarlo e successivamente unire il latte. Portare a cottura e frullare. A parte stufare con del burro lo scalogno a julienne, unire il vino e ridurre a 1/3. Regolare la panade con la riduzione di vino.
Per il lombetto di coniglio
Disossare le schiene di coniglio, separare i lombetti, condirli con sale e avvolgerli con le fettine di guanciale. Porre i lombetti così preparati in sacchetti per cottura in sottovuoto. Immergerli poi in acqua a 72 gradi lasciandoli sino a quando la temperatura dei lombetti arriva a 63 gradi al cuore. Quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. A parte, con le ossa delle schiene e le parature (ossicini, ritagli di carne….), fare un fondo bruno.
Cucinare le carotine a vapore e poi tagliarle a metà. Rosolare i lombetti in padella con burro chiarificato, e tagliarli in tre medaglioni. Sistemare nel piatto una goccia di panade, disporvi sopra il medaglione di coniglio, gocciolare il piatto con la crema di Silene e di fondo di coniglio.
Su un lato del piatto sistemare la carotina tagliata a metà e sopra disporre i pezzettini di anguilla affumicata. Friggere le praline di Montasio e sistemarle su un lato del piatto.
Rifinire il piatto con le erbe selvatiche.