Pizza napoletana su forno elettrico? La pizza napoletana, in modo o nell’altro, sta vivendo da anni un nuovo rinascimento, grazie ad innumerevoli spinte centrifughe che sono nate a Napoli e poi diffuse sul territorio. Lo scontro tra la tradizione e l’innovazione è una spada di Damocle su un prodotto che rappresenta lo stereotipo di pizza nel mondo.
In questo scenario, si inquadra la attualissima bagarre in atto tra Sergio Miccù, presidente dell’APN e Antonio Pace, presidente dell’AVPN che ruota oggi intorno allo scontro circa la possibilità di utilizzare, o no, anche il forno elettrico per la cottura della pizza.
Solo motivi economici? Oppure un’effettiva apertura verso l’innovazione? Il guanto di sfida è stato lanciato da Miccù qualche giorno fa, dopo l’approvazione ed iscrizione all’albo fornitori qualificati da parte di AVPN del primo forno elettrico per la cottura della pizza napoletana. Ma come in un romanzo cavalleresco, ecco che Pace ha accettato la sfida e risponde alle critiche del collega senza mandargliele a dire. Uno scontro tra le due associazioni più rappresentative della pizza napoletana, non solo in Italia ma nel mondo intero.
Ecco la risposta di Antonio Pace, presidente AVPN, in risposta alle affermazioni di Sergio Miccù, presidente APN.
La risposta di Antonio Pace
Caro Sergio,
ti ringrazio perché con le tue acute osservazioni mi consenti sempre di chiarire concetti che, ad una lettura superficiale, potrebbero essere fraintesi. Hai affermato:
1) “Il forno elettrico può certamente essere utilizzato per la cottura della pizza laddove non sia prevista la possibilità di utilizzo del forno a legna, ma che la pizza cotta del forno elettrico possa essere definita vera pizza napoletana è una cosa che sovverte il disciplinare”.
Non posso che dirti: “Bravo! Hai ripetuto oggi quello che abbiamo scritto ieri nel nostro disciplinare”.
Deroga al forno a legna
È prevista la possibilità di impiego di forno a gas o elettrico in presenza di documentazione che attesta l’impossibilità di installare un forno a legna.
Se vuoi la tabella vera pizza napoletana devi avere un forno a legna. Se hai il forno elettrico, così come abbiamo già fatto 10 anni fa per il gas, avrai una tabella diversa senza la parola Vera e che informa i consumatori sul modo in cui viene cotta la pizza che verrà degustata.
2) “Il riconoscimento Unesco è a rischio!”.
Ricordo male o eri tu il Presidente dell’altra Associazione che ha promosso, insieme a noi ed alla Fondazione Univerde, la campagna di riconoscimento facendo pizze nella sede Unesco di Parigi, a Napoli e in tante altre città nel mondo utilizzando il forno elettrico (anche a camera chiusa)? Ricordo male o eri tu quello che mi facesti notare la bontà e le caratteristiche positive del forno elettrico in questione indicandomelo come il possibile futuro della pizza napoletana? Questa tua svolta “purista” è davvero soprendente.
3) “Pizzajuoli che usate il forno a legna, venite con noi e lasciate l’Avpn”.
Su questo piano non scendo neanche perché hai toccato il fondo da solo, ma qui parliamo di etica!
4) “Peraltro citando il marchio del produttore”.
Mi conosci bene e conosci bene il nostro modus operandi. Non abbiamo mai chiesto ad un’azienda di entrare nel nostro Albo dei Fornitori ma testiamo i prodotti che le aziende volontariamente ci sottopongono. L’Ing. Krauss con il suo Scugnizzo Napoletano è stato il primo, e finora l’unico, produttore di forni elettrici a richiedere l’apporvazione. Stiamo testando il suo forno da oltre un anno con decine di maestri pizzaioli che hanno, con le loro osservazioni, aggiunto piccoli suggerimenti e migliorie ad un forno che già dava i riscontri che tu ben conosci, visto che lo usi da anni nei tuoi eventi.
5) “Come si porranno i grandi imprenditori che spendono fior di quattrini al mese solo per scegliere il locale dove poter installare il forno a legna?”
Bene! Il fascino della legna non morirà mai e, in ogni caso, non saremo noi dell’AVPN che abbiamo portato nel mondo la cottura della pizza napoletana nel forno a legna a farla morire.
6) “E quelli che producono pomodoro, farina adatto per la cottura nel forno a legna?”
Forse rimarrai sorpreso dallo scoprire ma non esiste un pomodoro o farina adatto al forno a legna e uno adatto a quello a gas o elettrico. Quindi gli operatori del settore sono certo che saranno contenti.
Caro Sergio,
ci conosciamo ormai da tanti anni, le primo foto insieme sono ormai sbiadite e, siccome ho qualche anno più di te, mi permetto di chiederti di non fare sterili polemiche che fanno soltano male alla pizza napoletana.
Noi continueremo a tracciare la nostra strada, confrontandoci con tutti ma senza nessuna sudditanza e se tu vorrai continuare a seguirci ci farà solo piacere.
W la pizza napoletana.
Antonio Pace
A questo LINK quanto riportato da Sergio Miccù
