L’avvento della pandemia Covid-19 ha generato una crisi senza precedenti e il settore della ristorazione, per l’obbligo di chiusura dei locali imposto dal Governo, ha subìto un grave colpo. Il mese di giugno rappresenta per i ristoranti un nuovo punto di partenza. Siamo nell’anno zero: gli operatori del settore devono abituarsi a ragionare come se prima non avessero mai avuto un’attività.
I dati storici non contano: bisogna dimenticarsi come si lavorava prima e non far leva sui precedenti successi. Il primo passo sarà una pianificazione finanziaria finalizzata a raggiungere un flusso di cassa neutro.
Il flusso di cassa
Chi si occupa di business nel settore della ristorazione sa bene che l’unico vero indicatore, aldilà del fatturato e degli utili, che stabilisce la salute finanziaria di un’azienda è il flusso di cassa. In parole povere la liquidità a disposizione sul conto corrente. Semplificando ulteriormente: il flusso di cassa è dato dal denaro in entrata rispetto a quello in uscita.
Il flusso di cassa neutro
Qualsiasi attività che vive di circolante, ovvero di denaro, se rimane chiusa per più di due mesi (come è accaduto per il lockdown) non può limitarsi ad aprire il locale per riattivare delle entrate che siano sufficienti a generare un flusso di cassa neutro, ma deve mettere in atto degli accorgimenti.
Per flusso di cassa neutro si intende che le entrate sono pari alle uscite, permettendo all’azienda di essere in pareggio e non in perdita.
Tutti i ristoranti che, in questo periodo, sono rimasti fermi hanno azzerato quasi totalmente le entrate. Fatta eccezione per rari casi che hanno attivato, grazie ad un’intuizione vincente, formule di delivery che gli hanno procurato significativi guadagni. Oppure, com’è accaduto per la maggior parte delle attività, le consegne a domicilio hanno portato incassi minimi che non sono stati sufficienti a coprire le uscite (fornitori, utenze, affitto).
Al momento della riapertura, sarà necessario fare una proiezione di quelle che saranno le entrate e le uscite nell’arco di sei e dodici mesi. Come è probabile, all’inizio, le entrate non saranno sufficienti a colmare le uscite, quindi il flusso di cassa potrà risultare anche negativo.
La capacità dell’imprenditore
Su quali logiche dovrà basarsi il ristoratore?
1) Cercare di far fronte ad una riserva, ovvero avvalersi delle disponibilità di denaro presenti sul conto corrente. Le società più tutelate saranno quelle maggiormente capitalizzate
2) Cercare di preservare i propri capitali. Sarà bene evitare investimenti azzardati o non necessari
3) Prevedere quelle che saranno le uscite di denaro a venire e cercare di spalmarle su più mesi (pagamenti negoziati durante la quarantena, spese di magazzino al momento della riapertura…)
4) Considerare che le entrate dei primi mesi non saranno così consistenti per far ripartire l’azienda nell’immediato
Con queste consapevolezze, il titolare del locale non potrà subito ambire ad un flusso di cassa positivo, ma quantomeno dovrà riuscire ad ottenerne uno neutro.
Come
Cercando di contenere i costi e tagliando quelli superflui (mantenendo ciò solo le spese essenziali per il ristorante).
• Prevedere che non tutti accetteranno delle moratorie nei mesi a venire
• Individuare i propri fornitori strategici, ovvero quelli di cui l’attività non può fare a meno
• Negoziare nuovamente gli accordi di fornitura, rivedendo anche i termini dei pagamenti
